Сыр с красной плесенью

Сыром с красной плесенью в магазинах называют мягкие сыры с мытой коркой. Название не совсем точное: оранжево-красный цвет корке дают в основном бактерии, а не плесень. Во время созревания головки регулярно протирают рассолом, иногда с добавлением пива, сидра или виноградной водки. На влажной солёной поверхности развиваются бактерии Brevibacterium linens, они и окрашивают корку и создают характерный запах.

Среди известных сортов: французские мюнстер, эпуас, ливаро, пон-л'эвек, а также бельгийский и немецкий лимбургер. Пахнут они сильно, иногда резко, но вкус под коркой оказывается гораздо мягче запаха: сливочный, мясистый, пряный.

Состав и калорийность

На 100 г сыра с красной плесенью приходится 340 ккал, 20 г белков, 29 г жиров и 0 г углеводов. По энергетике он между сырами с белой и голубой плесенью. Порция на сырной тарелке обычно 20–30 г.

В сырах с мытой коркой есть белок, кальций и витамины молочного жира. Соли больше, чем у бри и камамбера, из-за постоянного протирания рассолом.

Кому подходит и кому ограничить

Этот тип сыра для тех, кто любит выраженный вкус и не смущается запаха. Небольшой кусочек дополняет сырную тарелку и хорошо сочетается с хлебом.

Сыры с мытой коркой часто делают из сырого молока, поэтому беременным, детям и людям со слабым иммунитетом их обычно не советуют. При болезнях почек и гипертонии ограничивают из-за соли. При аллергии на молочный белок исключают.

Как выбрать и хранить

Корка должна быть влажноватой, ровного оранжевого или красно-коричневого цвета, без чёрных и серых пятен. Мякоть у спелого сыра мягкая и слегка блестящая. Очень сухая, растрескавшаяся корка и запах аммиака говорят о том, что сыр перезрел или неправильно хранился.

Хранить сыры с мытой коркой стоит в плотно закрытом контейнере: запах легко переходит на всё в холодильнике. Завернуть сыр лучше в пергамент, сверху в фольгу. Подают при комнатной температуре, вынув заранее.

Применение в кулинарии

• Запечённый картофель с ломтиками мюнстера и тмином, так едят в Эльзасе.
• Тартифлет и другие запеканки с картофелем, беконом и луком.
• Тосты с сыром, луком и пивом.
• Сырная тарелка с ржаным хлебом, яблоками, виноградом.

К сырам с мытой коркой подходят ароматные белые вина, пиво и сидр. Если запах корки кажется слишком сильным, её можно срезать, но большинство любителей едят сыр целиком.

Чем он отличается от других сыров с плесенью

У сыров с белой плесенью корка сухая и бархатная, у голубых плесень прячется внутри. Мытая корка гладкая, влажная и липковатая на ощупь, а мякоть под ней мягкая без всяких прожилок. По силе запаха это самая заметная группа, по вкусу она нередко мягче голубых сыров. Начинать знакомство удобнее с мягких вариантов: молодой мюнстер или пон-л'эвек ведут себя спокойнее, чем выдержанный эпуас.