Тритикале

Тритикале получили селекционеры, скрестив пшеницу с рожью. Название сложено из латинских имён родителей: Triticum, пшеница, и Secale, рожь. Зерно внешне похоже на пшеничное, только чуть крупнее и вытянутее, с сероватым оттенком. Вкус тоже где-то посередине: мягкий, как у пшеницы, с лёгкой ржаной кислинкой и ореховой нотой.

От ржи гибрид унаследовал выносливость к холодам и бедным почвам, от пшеницы более высокое качество зерна. Большую часть урожая тритикале выращивают на корм скоту, но в магазинах встречаются и пищевые продукты: цельное зерно, хлопья, мука, крупа.

Состав и калорийность

На 100 г зерна приходится 274 ккал, 12,8 г белков, 2,1 г жиров, 54,5 г углеводов. По белку тритикале не уступает пшенице, а нередко и превосходит её. Основную часть калорий дают углеводы, в первую очередь крахмал.

В цельном зерне и хлопьях есть пищевые волокна, витамины группы B, магний, фосфор, железо и цинк. Чем меньше зерно шлифовали, тем больше на нём осталось оболочек, а вместе с ними клетчатки и минералов. Мука высшего сорта беднее.

Польза и кому стоит ограничить

Каша и хлеб из тритикале дают медленные углеводы, растительный белок и клетчатку. Если привычные пшеница и овёс надоели, тритикале поможет разнообразить завтраки и гарниры, а сытость после такой каши держится долго, потому что клетчатка и белок замедляют переваривание.

Важное ограничение: тритикале содержит глютен, ведь оба родителя его содержат. При целиакии и непереносимости глютена злак исключают. При болезнях ЖКТ цельное зерно с грубой оболочкой лучше вводить понемногу.

Как выбрать и хранить

Зерно и хлопья должны быть сухими, без комков, посторонних примесей и запаха плесени или затхлости. Мука сыпучая, светло-кремового цвета. Цельнозерновую муку берут с небольшим запасом срока: из-за жира в зародыше она быстрее горкнет.

Хранят тритикале в плотно закрытых банках или контейнерах в сухом прохладном месте. Цельнозерновую муку летом удобно держать в холодильнике.

Применение в кулинарии

Цельное зерно предварительно замачивают на ночь, затем варят 40–60 минут до мягкости. Получается рассыпчатый гарнир, который годится к мясу и овощам, в салаты вместо булгура или перловки, в супы. Хлопья заваривают как овсяные: на воде или молоке, с ягодами, орехами, мёдом.

Мука тритикале даёт хлебу приятный вкус и плотный мякиш. Клейковина у неё слабее пшеничной, поэтому для дрожжевого хлеба её обычно смешивают с пшеничной мукой примерно пополам. Из чистой муки тритикале хорошо получаются блины, оладьи, лепёшки, печенье и пряники, где высокий подъём не нужен.

Хлопья тритикале можно добавить в домашнюю гранолу или мюсли, в тесто для печенья и в фарш для котлет вместо панировочных сухарей. Попробуйте также сварить зерно в бульоне с луком и грибами: получится что-то вроде ризотто, только плотнее и с ореховым привкусом.

Пророщенное зерно добавляют в салаты и смузи. Проращивают его так же, как пшеницу: замачивают, затем держат во влажной марле до появления ростков в 1–2 мм.