Томаты в собственном соку

Томаты в собственном соку закатывают без уксуса и почти без соли: вместо рассола плоды заливают протертой томатной массой или соком. Чаще всего это помидоры без кожицы, целые или нарезанные кубиками. В итальянской кухне такие консервы называют pelati, т. е. «очищенные», и считают лучшей заменой свежим томатам вне сезона.

Для этой заготовки выбирают мясистые сливовидные сорта с плотной мякотью и небольшим количеством семян. В банке они выглядят мягкими, ярко-красными и легко разминаются ложкой.

Состав и калорийность

В 100 г томатов в собственном соку 24 ккал, 1,2 г белка, 0,5 г жиров и 3,6 г углеводов. Немного больше, чем у свежих помидоров, потому что заливка из протертых томатов гуще обычного рассола. Банка на 400 г вместе с соком дает около 96 ккал.

Ликопин после прогрева и в присутствии мякоти усваивается хорошо. Есть калий, немного клетчатки и органических кислот. Витамина C меньше, чем в сырых плодах. Соль иногда добавляют, иногда указывают «без соли», это видно по этикетке. Кислотность мягкая, без уксусной резкости.

Польза и кому стоит ограничить

Из всех томатных консервов этот вариант ближе всего к натуральному продукту: в нем нет уксуса и сахара, мало соли. Поэтому его используют в домашней кухне, где нужен вкус настоящих томатов, а не маринада.

• При изжоге, гастрите с повышенной кислотностью и язве томаты в любом виде ограничивают.
• При аллергии на пасленовые их исключают.
• Вздутая крышка или банка сигнализирует о порче, такие консервы выбрасывают.

Как выбрать и хранить

В составе ищите томаты и томатный сок или пюре; иногда добавлены соль, лимонная кислота, базилик. Хорошая банка тяжелая, плодов в ней много, а жидкости мало. В стекле видно цвет: красный, без побурения и желтых пятен. Целые очищенные томаты удобнее нарезанных: их легче проверить, и они меньше разваливаются.

Закрытые консервы хранят в сухой кладовке. После вскрытия остаток перекладывают в стеклянную посуду с крышкой и держат в холодильнике 3–4 дня. Для долгого хранения его можно заморозить в контейнере, после разморозки консистенция почти не меняется.

Применение в кулинарии

Томаты в собственном соку служат основой соусов. Их разминают прямо в сковороде, где обжаривался чеснок или лук, и тушат 15–30 минут: чем дольше, тем гуще и слаще.

• Соус маринара и болоньезе, соус для пиццы и лазаньи.
• Шакшука, тушеная фасоль, рататуй, овощное рагу.
• Минестроне, томатный суп с базиликом, борщ, суп харчо.
• Тушение курицы, тефтелей, рыбы, кальмаров.

Сок из банки тоже идет в дело: им разбавляют подливку или поливают перед запеканием голубцы. Если соус выходит кисловатым, его выравнивают щепоткой сахара или кусочком сливочного масла.