Тесто пряничное

Пряничное тесто отличается от прочих сладких видов теста мёдом, патокой или жжёным сахаром и набором пряностей. Корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех и бадьян дают выпечке тот самый «праздничный» запах. Тесто плотное, хорошо держит форму, поэтому из него вырезают фигурки, лепят домики и печатают узорные тульские пряники.

Разрыхлителем обычно служат сода или аммоний: мёд кислый, и вместе с содой он даёт подъём без дрожжей. Классические пряники получаются плотными, а не воздушными.

Состав и калорийность

В 100 г сырого пряничного теста 336 ккал, 4,8 г белков, 2,8 г жиров и 77,7 г углеводов. Почти вся энергия приходит из углеводов: муки, мёда и сахара. Жира заметно меньше, чем в песочном тесте, поэтому пряник легче корзиночки по жирам, но по сахару его обгоняет.

Мёд и пряности почти не меняют питательную ценность, их роль во вкусе и сохранности: благодаря мёду пряники долго не черствеют.

Кому ограничить

Много сахаров, поэтому пряники ограничивают при диабете и лишнем весе. Мёд может вызвать аллергию. Пряности в обычных количествах безопасны, однако при болезнях желудка острые имбирные пряники лучше не есть натощак.

Сырцовое и заварное тесто

Пряничное тесто делают двумя способами, и результат у них разный.

• Сырцовое: мёд с сахаром слегка нагревают до растворения, остужают, вводят масло, яйца, пряности, соду и муку. Пряники получаются мягкими и пористыми, но быстрее черствеют.
• Заварное: в горячий мёд с сахаром всыпают часть муки и быстро перемешивают, затем остужают и домешивают остальное. Тесто тугое, его часто выдерживают в холоде сутки, а иногда и несколько дней. Такие пряники плотные, долго хранятся и хорошо держат рисунок.

Имбирное тесто для печенья и пряничных домиков ближе к сырцовому: его быстро замешивают, охлаждают и тонко раскатывают.

Как хранить

Сырое тесто в плёнке хранится в холодильнике несколько дней и только выигрывает во вкусе. В морозилке оно лежит до трёх месяцев. Готовые пряники держат в закрытой жестяной коробке; если они подсохли, рядом на сутки кладут кусочек яблока.

Применение в кулинарии

Из пряничного теста пекут фигурное имбирное печенье под глазурь, пряничные домики, печатные пряники с начинкой из повидла или варёной сгущёнки, коврижки, медовые пряники с орехами. Для росписи используют айсинг из белка и сахарной пудры. Выпекают тесто при 170–180 °C: при более сильном жаре мёд быстро темнеет и горчит, а середина остаётся сырой.

Толщина пласта зависит от задачи. Для имбирного печенья и стенок пряничного домика тесто раскатывают в 4–5 мм, для печатных пряников с начинкой толще. Чтобы фигурки не расплывались, вырезанные заготовки перед духовкой на 10–15 минут убирают в холодильник.