Тесто пресное

Пресным называют тесто без дрожжей и без закваски. Его замешивают из муки и жидкости: воды, молока, кефира или сметаны, добавляют соль, иногда яйцо и немного масла. Тесто не бродит, поэтому готово к работе почти сразу после замеса и короткого отдыха.

Это одна из самых древних форм теста. Пресные лепёшки пекли задолго до того, как люди научились управлять брожением, и до сих пор их готовят в самых разных кухнях: лаваш, тортилья, чапати, мексиканские и индийские лепёшки устроены по одному принципу.

Состав и калорийность

В 100 г сырого пресного теста 225 ккал, 9 г белков, 3 г жиров и 40,6 г углеводов. Цифры зависят от рецепта: на воде тесто легче, на сметане и с маслом калорийнее. Белка здесь чуть больше, чем в пельменном, за счёт яйца и молочных продуктов, а углеводов меньше, потому что жидкости в замесе больше.

Без дрожжей тесто лучше переносят люди, которых пучит от свежего хлеба. По остальным свойствам оно близко к любому изделию из белой муки: сытно, много крахмала, мало клетчатки.

Кому ограничить

При непереносимости глютена пшеничное пресное тесто заменяют рисовой, кукурузной или гречневой мукой, но лепить из них сложнее. При диабете изделия из белой муки едят понемногу и вместе с белком и овощами. Если в рецепте кефир или молоко, тесто не подходит при непереносимости лактозы.

Как замесить

У пресного теста нет одного эталонного рецепта, и это его удобство. Несколько базовых вариантов:

• На воде: мука, тёплая вода, соль, ложка масла. Получается эластичное тесто для лепёшек, лапши, тонких пирогов.
• На кефире или сметане: с щепоткой соды тесто становится мягче и чуть пышнее, подходит для жареных пирожков и лепёшек на сковороде.
• Заварное: часть муки заливают кипятком, такое тесто тянется и не рвётся, из него хороши чебуреки и вареники.

После замеса тесту дают полежать под плёнкой 20–30 минут. Клейковина расслабляется, пласт перестаёт сжиматься, раскатывать его становится заметно проще.

Как хранить

Сырое пресное тесто хранят в холодильнике в плёнке до двух суток, тесто на кефире лучше использовать в течение суток. В морозилке оно лежит до месяца. Готовые лепёшки быстро черствеют: их складывают стопкой под полотенце, а на следующий день подогревают на сухой сковороде.

Применение в кулинарии

Из пресного теста готовят лепёшки на сковороде и в тандыре, тонкий лаваш, домашнюю лапшу, вареники, пироги со сладкой и несладкой начинкой, хачапури на скорую руку, шаньги, кыстыбый, губадию. Для жарки подходят пирожки с картошкой и луком: пресное тесто во фритюре даёт тонкую хрустящую корочку и меньше впитывает масло, чем дрожжевое.

Из остатков теста получается быстрая домашняя лапша: пласт подсушивают, сворачивают рулетом и нарезают тонкими полосками. Её варят в курином бульоне или сушат впрок на противне.