Тесто песочное
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 6 %
- 6,5 г
- Жиры · 46 %
- 21,6 г
- Углеводы · 48 %
- 49,9 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Песочное тесто делают из муки, сливочного масла, сахара и яиц или желтков. Масла в нём много, поэтому после выпечки получается рассыпчатая ломкая структура, которая крошится, как сухой песок. Из него пекут печенье, корзиночки, тарты, основы для чизкейков и пирогов с открытой начинкой.
Песочное тесто не поднимается и не требует расстойки. Его задача обратная: удержать форму и дать хрустящий нежный слой, а для этого клейковину муки специально стараются не развивать.
Состав и калорийность
В 100 г сырого песочного теста 403 ккал, 6,5 г белков, 21,6 г жиров и 49,9 г углеводов. По калорийности это одно из самых плотных видов теста: примерно половину энергии даёт масло, остальное мука и сахар. Корзиночка с кремом или кусок тарта с заварным кремом легко сравнивается по калориям с плотным обедом.
Жиры здесь в основном животные, из сливочного масла. Если масло заменить маргарином, вкус становится проще, а в составе могут появиться трансжиры.
Кому ограничить
Песочная выпечка сладкая и жирная, её не стоит есть каждый день, особенно при лишнем весе, диабете и повышенном холестерине. При непереносимости глютена её делают на безглютеновой муке, при аллергии на яйца используют рецепты без яиц, на одной воде или сметане.
Как замесить
Главное правило: всё холодное и быстро. Тёплое масло тает, мука пропитывается жиром неравномерно, тесто становится жёстким или жирным.
- Холодное масло рубят ножом с мукой или перетирают кончиками пальцев до крошки.
- Добавляют сахар или сахарную пудру и желтки, быстро собирают в ком.
- Тесто не вымешивают долго: как только ком собрался, его заворачивают в плёнку и убирают в холодильник на 30–60 минут.
Пудра даёт более нежную структуру, чем крупный сахар. Если нужна корзинка без вздутия, тесто накалывают вилкой или выпекают с грузом: сухой фасолью на пергаменте.
Как хранить
Сырое песочное тесто хорошо переносит холод. В плёнке оно лежит в холодильнике 3–4 дня, в морозилке до трёх месяцев. Многие заготавливают сразу двойную порцию: замороженный брусок размораживают на полке холодильника и раскатывают прямо между листами пергамента.
Применение в кулинарии
Песочное тесто подходит для печенья с вареньем и орехами, тартов с лимонным кремом, ягодами и шоколадным ганашем, для тёртого пирога, где часть теста натирают на тёрке поверх начинки. Без сахара оно становится основой для несладких тартов с сыром, луком, грибами и для киша.
Песочные основы обычно выпекают при 180–190 °C до светло-золотистого цвета. Готовое печенье после духовки мягкое и твердеет, остывая, поэтому его не передерживают в ожидании хруста. Хранят выпечку в жестяной коробке или банке с крышкой: в закрытой посуде песочное печенье остаётся рассыпчатым неделю и дольше.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в песочном тесте?
В 100 г сырого песочного теста 403 ккал, 6,5 г белков, 21,6 г жиров и 49,9 г углеводов. Это одно из самых плотных по калорийности видов теста: примерно половину энергии даёт масло.
Как замесить песочное тесто, чтобы оно не вышло жёстким?
Всё должно быть холодным, а работа быстрой. Холодное масло рубят ножом с мукой или перетирают пальцами до крошки, добавляют сахар или пудру и желтки и собирают в ком. Долго вымешивать нельзя: как только ком собрался, его заворачивают в плёнку и убирают в холодильник на 30–60 минут.
Почему песочное тесто получается жирным или жёстким?
Тесто крошится и не раскатывается, когда в нём мало жидкости или оно слишком холодное. Дайте ему постоять при комнатной температуре 10–15 минут и раскатывайте между двумя листами пергамента. Сломавшийся пласт можно просто слепить и прижать пальцами в форме.
При какой температуре печь песочное тесто?
Основы обычно выпекают при 180–190 °C до светло-золотистого цвета. Готовое печенье после духовки мягкое и твердеет, остывая, поэтому его не передерживают в ожидании хруста.
Как сделать корзинку из песочного теста без вздутий?
Тесто накалывают вилкой или выпекают с грузом, например с сухой фасолью на пергаменте. Так дно не вздувается. Перед выпечкой заготовку полезно 15–20 минут подержать в холодильнике, чтобы бортики не оплыли.
Можно ли заморозить песочное тесто?
Да, сырое песочное тесто хорошо переносит холод. В плёнке оно лежит в холодильнике 3–4 дня, в морозилке до трёх месяцев. Замороженный брусок размораживают на полке холодильника и раскатывают между листами пергамента.
Чем заменить сливочное масло в песочном тесте?
Маргарин заменить можно, но вкус станет проще, а в составе могут появиться трансжиры. Лучше оставить сливочное масло. При непереносимости глютена меняют муку на безглютеновую смесь.
