Тесто кадаиф

Кадаиф выглядит как пучок очень тонкой белой вермишели. Его делают из жидкого теста на муке и воде: тесто льют тонкими струйками на раскалённую вращающуюся плиту, оно мгновенно схватывается нитями, которые снимают и собирают в мотки. В турецкой кухне его называют kadayıf, в греческой kataifi, на Ближнем Востоке тот же продукт используют для кюнефе.

Вкус у сырых нитей нейтральный, мучной. Всё решает обработка: после пропитки маслом и запекания кадаиф становится золотистым и хрустящим, а после сиропа сладким и слегка тягучим.

Состав и калорийность

В 100 г сырого теста кадаиф 234 ккал, 7,9 г белков, 1,4 г жиров и 50,6 г углеводов. Само тесто постное, жира в нём почти нет, однако готовые сладости из него калорийны: нити обильно поливают растопленным маслом, а после выпечки заливают сахарным сиропом. Поэтому кусок пахлавы или кюнефе по энергии ближе к пирожному, чем к хлебу.

Кому ограничить

В кадаифе пшеничная мука, при целиакии он не подходит. Десерты на его основе сладкие и жирные, их лучше есть небольшими порциями, а при диабете ограничить.

Как выбрать и хранить

В магазинах кадаиф продают в охлаждённом или замороженном виде, в пакетах по 400–500 г. Нити должны быть белыми или кремовыми, мягкими, без пересохших ломких участков и пятен плесени. Замороженный размораживают в закрытой упаковке в холодильнике несколько часов: на воздухе тонкие нити быстро сохнут и начинают крошиться.

Открытую пачку хранят в холодильнике, плотно завернув в плёнку, и используют за несколько дней. Остаток можно заморозить снова. Если нити всё же подсохли, их не пытаются размочить водой: проще сразу смешать с маслом и пустить на хрустящую посыпку или нижний слой десерта.

Применение в кулинарии

Перед работой мотки аккуратно разбирают пальцами, разделяя слипшиеся нити, затем перемешивают с растопленным сливочным или топлёным маслом. Сухих участков не должно остаться: они не подрумянятся и будут хрустеть как сырые.

• Кюнефе: половину нитей укладывают в форму, сверху мягкий несолёный сыр, затем остальной кадаиф, запекают до золотистого цвета и сразу заливают сиропом.
• Гнёзда и рулетики: нити оборачивают вокруг начинки из грецких орехов, фисташек или миндаля с сахаром и корицей.
• Кадаиф с кремом: хрустящую корзинку из нитей наполняют сливочным кремом или заварным кремом.
• Несладкий вариант: креветки, куски рыбы или сыр обматывают нитями и обжаривают во фритюре, получается эффектная хрустящая панировка.

Сироп для таких десертов варят из сахара и воды с лимонным соком, иногда с апельсиновой или розовой водой. Холодным сиропом поливают горячую выпечку, тогда нити впитывают его и не размокают. Обратное сочетание тоже работает: остывший десерт поливают горячим сиропом. Плохо получается только тогда, когда горячим бывает и то и другое: корочка намокает и теряет хруст.