Тесто дрожжевое

Дрожжевое тесто поднимается за счёт живых дрожжей: они перерабатывают сахар из муки и выделяют углекислый газ, который раздувает клейковину изнутри. Отсюда пышная пористая мякоть пирогов, булок и пиццы. Основа простая: мука, вода или молоко, дрожжи, соль, сахар; в сдобные варианты добавляют яйца и масло.

Тесто бывает постным, на воде и с растительным маслом, и сдобным, с большим количеством масла, яиц и сахара. Чем больше сдобы, тем дольше оно поднимается и тем нежнее получается выпечка.

Состав и калорийность

В 100 г сырого дрожжевого теста 274 ккал, 5,8 г белков, 6,4 г жиров и 49,3 г углеводов. Это усреднённые цифры для обычного теста средней сдобности: постное получится легче, а куличное заметно калорийнее. Основу энергии даёт крахмал муки, жиры приходят из масла и яиц.

Дрожжи вносят витамины группы B, но после выпечки их вклад в рацион невелик. На практике это значит, что выпечка из такого теста сытная и быстро набирает калории вместе с начинкой.

Кому ограничить

Изделия из белой муки плохо подходят при диабете и на диетах со снижением углеводов, их едят понемногу. При непереносимости глютена пшеничное тесто исключают. У некоторых людей свежая дрожжевая выпечка вызывает вздутие, в таком случае её лучше есть остывшей и в небольшом количестве.

Как замесить

Есть два способа. Опарный: сначала ставят жидкую опару из части муки, тёплой жидкости и дрожжей, ждут, пока она вспенится, потом домешивают остальное. Тесто получается особенно пышным, способ подходит для сдобы. Безопарный быстрее: всё смешивают сразу, так готовят пирожки, пиццу, хлеб.

• Жидкость должна быть тёплой, около 35–38 °C. Горячая убьёт дрожжи, холодная замедлит подъём.
• Тесто вымешивают до гладкости, пока оно не начнёт отставать от рук и стенок миски.
• Поднимается тесто в тёплом месте без сквозняков, обычно за 1–1,5 часа увеличивается в 2 раза.
• Подошедшее тесто обминают, выпуская газ, и дают подняться ещё раз: мякиш будет ровнее.

Проверить готовность легко: если пальцем сделать ямку и она медленно выравнивается, тесто подошло.

Как выбрать и хранить

Магазинное дрожжевое тесто продают охлаждённым и замороженным. Охлаждённое должно пахнуть дрожжами и хлебом, без кислоты, пакет не должен быть вздут. В холодильнике домашнее тесто держат до суток в просторном контейнере: подъём продолжается, его обминают. Замороженное хранится до месяца, размораживают его в холодильнике, затем дают подойти в тепле.

Применение в кулинарии

Из дрожжевого теста пекут хлеб, батоны, булочки, пирожки, открытые и закрытые пироги, расстегаи, кулебяку, ватрушки, пиццу, куличи. Его жарят во фритюре в виде пончиков и беляшей. Постное тесто подходит к начинкам из капусты, грибов, картофеля, сдобное к творогу, ягодам, яблокам, повидлу.