Тальятелле

Тальятелле называют итальянскую пасту в виде длинных плоских лент шириной около 6–8 мм. Родиной считают регион Эмилия-Романья с центром в Болонье. Само название происходит от итальянского глагола tagliare, «резать»: тесто раскатывают тонким пластом, сворачивают и нарезают ножом. Классические тальятелле готовят на яйцах, поэтому у них тёплый жёлтый цвет и более насыщенный вкус, чем у макарон из одной муки и воды.

В продаже встречаются сухие тальятелле, свёрнутые в гнёзда, и свежие, которые лежат в холодильнике. Бывают и цветные варианты: зелёные со шпинатом, чёрные с чернилами каракатицы.

Состав и калорийность

В 100 г сухих тальятелле 374 ккал, 2,2 г жиров и 63,3 г углеводов. Основа состоит из пшеничной муки и яиц, поэтому белка в такой пасте больше, чем в обычных макаронах. Готовая паста весит примерно вдвое больше сухой, так что на порцию после варки приходится меньше калорий в пересчёте на 100 г.

Твёрдые сорта пшеницы дают сложные углеводы, которые усваиваются постепенно. В тальятелле есть витамины группы B, железо, магний, а яйца добавляют немного жиров и лецитина.

Польза и кому стоит ограничить

Порция пасты с овощным или рыбным соусом даёт энергию надолго и подходит для обеда после физической нагрузки. Если варить тальятелле до состояния аль денте, то есть слегка упругими в центре, они насыщают дольше переваренных.

Людям с целиакией и непереносимостью глютена пшеничная паста не подходит. При аллергии на яйца выбирают пасту без яиц. Тем, кто снижает вес, лучше следить за размером порции и не злоупотреблять сливочными соусами.

Как выбрать и хранить

Хорошая сухая паста ровного жёлтого цвета, без белых пятен, трещин и крошек на дне пачки. В составе ищите муку из твёрдой пшеницы и яйца. Шероховатая поверхность говорит о бронзовой фильере при формовке, на такой пасте лучше держится соус.

Сухие тальятелле хранят в закрытой упаковке в сухом прохладном месте до окончания срока годности. Свежую пасту держат в холодильнике и используют в течение нескольких дней, излишки можно заморозить прямо гнёздами.

Как приготовить

Варят тальятелле в большом количестве кипящей подсоленной воды, примерно 1 л на 100 г пасты. Гнёзда опускают целиком, через минуту аккуратно разбирают вилкой. Сухой пасте нужно 6–8 минут, свежей хватает 2–3. Немного воды от варки оставляют, чтобы довести соус.

Широкие ленты хорошо удерживают густые соусы. В Болонье их подают с рагу из мяса, томатов и овощей. Популярны тальятелле с грибами и сливками, с лососем, с песто, со сливочным маслом и пармезаном. Соус и пасту соединяют на сковороде, а не просто поливают сверху: так каждая лента покрывается соусом.