Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 70 %
- 15,7 г
- Жиры · 30 %
- 3 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Под названием «талисман» в магазинах продают глубоководную морскую рыбу из семейства гладкоголовых. Её также называют чёрным плешаном, а торговое название в разных странах звучит похоже: испанское Talismán, польское Talizman. Чаще всего так обозначают гладкоголова Бэрда (Alepocephalus bairdii), который живёт в Атлантике на глубине в сотни метров. Образ жизни этих рыб изучен мало, зато в продаже их филе встречается регулярно и стоит недорого.
Внешне талисман напоминает палтус. Кожа тёмная, серо-фиолетовая, покрыта крупной чешуёй с хорошо заметным сетчатым рисунком. Мясо под ней ярко-белое, нежное и рыхлое. До прилавка рыба почти всегда доходит в замороженном виде: тушками или пластами филе на коже.
Состав и калорийность
В 100 г талисмана 90 ккал, белков 15,7 г, жиров 3 г, углеводов нет. По этим цифрам рыбу относят к нежирным: она чуть калорийнее трески, но заметно легче сёмги или скумбрии. Основную часть энергии даёт белок, поэтому порция филе хорошо насыщает при небольшой калорийности.
Как и другая морская рыба, талисман служит источником йода, фосфора и витаминов группы B. Жира в нём немного, и вкус от этого мягкий, без выраженного рыбного запаха.
Польза и кому стоит ограничить
Нежирная белая рыба подходит для повседневного меню и для питания при снижении веса, если готовить её на пару, в духовке или тушить. Мякоть мягкая, её легко жевать, поэтому блюда из талисмана годятся и для пожилых людей.
- При аллергии на рыбу продукт исключают полностью.
- В тушках встречается довольно много мелких костей, детям рыбу дают только после тщательной проверки.
- Жареная во фритюре или в толстом кляре рыба теряет главное преимущество: калорийность блюда заметно вырастает.
Как выбрать и хранить
В замороженном филе обращают внимание на глазурь: тонкая ровная корочка льда защищает мясо, а толстый слой означает, что покупатель платит за воду. Цвет мякоти должен быть белым, без желтизны по краям и без тёмных пятен. Пожелтевшие участки говорят о долгом или неправильном хранении.
Дома филе держат в морозильной камере при −18 °C и ниже, повторно не замораживают. Размораживают медленно, на нижней полке холодильника. Мясо талисмана при оттаивании отдаёт много сока, поэтому перед готовкой его обязательно обсушивают бумажными полотенцами, иначе кусок будет тушиться, а не жариться.
Применение в кулинарии
Из-за нежной структуры талисман чаще всего готовят в кляре: тесто держит кусочки целыми и не даёт им распасться на сковороде. Филе также запекают в фольге с луком и лимоном, тушат в сметане или томатном соусе, а тушки жарят целиком. Для рыбных котлет мякоть подходит хорошо, только к фаршу стоит добавить немного хлеба или манки, чтобы масса не была жидкой.
Вкус у рыбы нейтральный, и ей нужны яркие спутники: укроп, петрушка, лимонный сок, чеснок, сладкая паприка, белый перец. На гарнир подают отварной картофель, рис, тушёные овощи или свежий салат. В рецептах талисман можно заменить тилапией, пангасиусом или палтусом, и наоборот.
Вопросы и ответы
Что за рыба талисман?
Так продают глубоководную морскую рыбу из семейства гладкоголовых, её ещё называют чёрным плешаном. Чаще всего это гладкоголов Бэрда, он живёт в Атлантике на глубине в сотни метров. На прилавок рыба попадает замороженной, тушками или пластами филе на коже.
Сколько калорий в талисмане?
В 100 г талисмана 90 ккал, 15,7 г белков и 3 г жиров, углеводов нет. Рыба чуть калорийнее трески, но заметно легче сёмги и скумбрии. При фритюре или толстом кляре калорийность блюда вырастает.
Как жарить талисман, чтобы он не развалился?
Мякоть нежная и при оттаивании отдаёт много сока, поэтому перед готовкой её обсушивают бумажными полотенцами, иначе кусок тушится, а не жарится. Чаще всего рыбу готовят в кляре: тесто держит кусочки целыми.
Чем заменить талисмана в рецепте?
Подойдут тиляпия, пангасиус или палтус. Верно и обратное: талисманом можно заменять эти виды. Вкус у рыбы нейтральный, поэтому ей нужны яркие спутники: укроп, чеснок, лимонный сок, паприка.
Как хранить и размораживать талисмана?
Филе держат в морозильной камере при −18 °C и ниже, повторно не замораживают. Размораживают медленно, на нижней полке холодильника, и готовят в тот же день. После оттаивания мякоть быстро теряет сок, поэтому долго лежать она не должна.
Можно ли талисмана детям?
В тушках встречается довольно много мелких костей, поэтому детям рыбу дают только после тщательной проверки. При аллергии на рыбу продукт исключают полностью. Мякоть мягкая, её легко жевать, так что блюдо годится и пожилым людям.
Что приготовить из талисмана?
Филе запекают в фольге с луком и лимоном, тушат в сметане или томатном соусе, жарят в кляре. Для котлет в фарш добавляют немного хлеба или манки, чтобы масса не была жидкой. На гарнир подходят картофель, рис, тушёные овощи или свежий салат.
