Дорадо

Дорадо, она же морской карась или золотистый спар, водится в Средиземном море и у атлантического побережья Европы и Африки. Узнать её просто: серебристое овальное тело и золотая полоска между глазами, за которую рыба и получила имя. В магазины чаще попадает дорадо с рыбных ферм Греции и Турции, обычно порционного размера, на одного-двух человек.

Мясо у дорадо белое, плотное, с мягким сладковатым вкусом и почти без запаха моря. Костей немного, и они крупные, поэтому рыбу удобно есть даже тем, кто обычно избегает речной рыбы.

Состав и калорийность

В 100 г дорадо 96 ккал, 18 г белков, 3 г жиров и углеводов нет совсем. По жирности рыба относится к нежирным: ей далеко до скумбрии или лосося, зато белка много при скромной калорийности. Порция запечённой дорадо с овощами хорошо вписывается в лёгкий ужин.

Как и другая морская рыба, дорадо содержит йод, фосфор, селен, витамины группы B и полезные жирные кислоты омега-3, хотя последних в ней меньше, чем в жирной северной рыбе.

Польза и ограничения

Белок рыбы усваивается легче мясного, поэтому дорадо подходит для детского меню с того возраста, когда ребёнку вводят рыбу, и для людей, которые следят за весом. Ограничение одно и общее для всех морепродуктов: аллергия на рыбу. Солёная корочка и жареное во фритюре блюдо уже не будут лёгкими, это касается способа приготовления, а не самой рыбы.

Как выбрать и хранить

• Глаза выпуклые и прозрачные, без мутной плёнки.
• Жабры ярко-красные или розовые, без слизи и серого налёта.
• Тушка упругая: ямка от пальца сразу выравнивается.
• Чешуя блестит и плотно прилегает, запах свежий, без кислинки.

Охлаждённую дорадо готовят в течение суток-двух, держат на нижней полке холодильника. Заранее её лучше выпотрошить и промыть. Замороженную рыбу размораживают медленно в холодильнике, а не в горячей воде, иначе мясо станет рыхлым.

Применение в кулинарии

Перед готовкой снимают чешую против роста, вспарывают брюшко, удаляют внутренности и жабры, промывают полость. Плавники обрезают ножницами. На боках делают по два-три надреза, чтобы рыба равномерно пропеклась.

Классический способ: запечь дорадо целиком при 200 °C минут 20–25, вложив в брюшко дольки лимона, чеснок, розмарин или тимьян. Её жарят на гриле, запекают в соли, готовят на пару, а филе обжаривают на сковороде кожей вниз. Подходящие гарниры: печёные овощи, молодой картофель, рис, салат с рукколой. Из приправ хватает соли, перца, оливкового масла и лимона: нежный вкус рыбы легко перебить.

Дорадо часто путают с сибасом, их продают рядом и готовят похоже. Сибас длиннее, мясо у него чуть более мягкое и жирное, а у дорадо плотнее и суше. Если рецепт написан для сибаса, дорадо обычно подходит как замена.