Сыр Сулугуни

Сулугуни родом из Мегрелии, исторической области на западе Грузии. Его делают из коровьего, буйволиного, козьего молока или их смеси. Сначала получают молодой сыр, потом его измельчают, плавят в горячей воде и вымешивают, пока масса не станет гладкой и тягучей. Из неё формуют плоские круги и выдерживают в рассоле.

Отсюда главное свойство Сулугуни: мякоть у него слоистая и упругая, на разломе отслаивается пластами. Вкус свежий, молочный, умеренно солёный, без остроты. Продают и копчёный Сулугуни с коричневой корочкой, у него дымный аромат и более плотная структура. Близкие родственники по технологии: итальянская моцарелла и армянский чечил.

Состав и калорийность

На 100 г Сулугуни приходится 290 ккал, 20 г белков, 24 г жиров, углеводов 0 г. Он легче большинства твёрдых сыров, потому что в рассольном сыре больше воды, но всё равно остаётся сытным продуктом.

Сулугуни даёт кальций, фосфор, витамины A и группы B. Главная особенность состава связана с рассолом: соли в сыре много, и её количество сильно зависит от того, сколько он пролежал в рассоле.

Польза и кому ограничить

Мягкий вкус и хорошая усвояемость белка делают Сулугуни удобным сыром для домашнего стола. Кусочек с лепёшкой, зеленью и помидором превращается в полноценный перекус.

Ограничивать сыр нужно при гипертонии, отёках, болезнях почек и диете с малым количеством соли. Копчёный Сулугуни при болезнях желудка и печени лучше есть редко. При аллергии на молочный белок сыр исключают.

Как выбрать и хранить

Свежий Сулугуни белый или светло-кремовый, влажный на срезе, слоистый, пахнет молоком. Жёлтые пятна, слизь, кислый запах и трещины говорят о старом сыре. Копчёная корочка должна быть сухой и ровной, без липкости.

Сыр хранят в холодильнике в собственном рассоле или в слабом солевом растворе в закрытой посуде. Без рассола он быстро подсыхает и твердеет. Слишком солёный Сулугуни вымачивают перед едой в молоке или холодной воде: чем дольше он лежит, тем мягче вкус, обычно хватает пары часов.

Применение в кулинарии

Главная роль Сулугуни в грузинской кухне связана с хачапури. Его натирают в начинку для мегрельских и аджарских лепёшек, часто вместе с имеретинским сыром. Горячий Сулугуни тянется длинными нитями, за это его и ценят в выпечке.

Сыр жарят ломтиками на сковороде, иногда в панировке, и подают с соусом ткемали. Его запекают в кеци, глиняных сковородках, кладут в эларджи, мамалыгу с сыром, добавляют в хинкали с сыром. В холодном виде Сулугуни режут в салаты с помидорами и базиликом, подают с зеленью и лавашем. Нити копчёного сыра хорошо идут как закуска.