Соус терияки

Слово «терияки» в японской кухне сначала обозначало способ готовки: рыбу или мясо жарят или запекают, поливая сладким соусом, пока поверхность не станет блестящей. Позже так стали называть и сам соус. Он тёмно-коричневый, густой, со вкусом соевого соуса, сахара и рисового вина.

Магазинный терияки бывает жидким, как маринад, и плотным, как глазурь. Во многих вариантах есть чеснок, имбирь и кунжут, хотя в базовом японском рецепте их нет.

Состав и калорийность

Классическая основа: соевый соус, мирин (сладкое рисовое вино), саке и сахар. Промышленные соусы загущают крахмалом. В 100 г терияки 89 ккал, 5,9 г белков, жиров нет, углеводов 15,5 г. Белок приходит из соевого соуса, углеводы почти целиком дают сахар и мирин.

На порцию блюда уходит 2–3 столовые ложки, т. е. около 40–50 г соуса. Калорий это добавляет немного, а вот соли достаточно: терияки наследует солёность соевого соуса. Сахар тоже стоит учитывать, если его ограничивают.

Кому стоит ограничить

Терияки не жирный, поэтому подходит для блюд, где хочется вкуса без масла: курица на гриле, запечённая рыба, тушёные овощи. Ограничивать его стоит при гипертонии и болезнях почек из-за соли, при диабете из-за сахара. В соусе есть соя и часто пшеница из соевого соуса, это нужно учитывать при аллергии на сою и при непереносимости глютена.

Как выбрать и хранить

• В составе на первом месте должен стоять соевый соус натурального брожения, а не вода с усилителями вкуса.
• Мирин или рисовое вино в составе дают более мягкий и глубокий вкус, чем один сахар.
• Густой соус подходит для глазировки, жидкий удобнее для маринада.

Закрытую бутылку хранят при комнатной температуре. После вскрытия соус держат в холодильнике, так он дольше сохраняет вкус и не густеет на горлышке.

Применение в кулинарии

Главное правило терияки: сахар в соусе быстро пригорает. Поэтому мясо или рыбу сначала обжаривают или запекают почти до готовности, а соус добавляют на последние минуты, чтобы он уварился и покрыл кусочки глянцевой плёнкой.

• Курица терияки: бёдра без кости обжаривают кожей вниз, затем вливают соус и уваривают.
• Лосось, скумбрия и тунец: соусом смазывают рыбу в конце запекания.
• Свинина и говядина: тонкие ломтики маринуют 30–60 минут и быстро жарят.
• Лапша и рис с овощами: терияки вливают в вок в самом конце.

Соус сочетается с кунжутом, зелёным луком, имбирём, ананасом и грибами. Его используют в фрикадельках, крылышках, бургерах и роллах с жареным угрём. Если соус слишком сладкий, его разбавляют обычным соевым соусом.

Домашний терияки варят из равных частей соевого соуса, мирина и саке с сахаром по вкусу: смесь уваривают на слабом огне, пока она слегка не загустеет.