Маргарин столовый молочный

Столовый молочный маргарин продают плотными брусками в фольге или пергаменте. Это эмульсия растительных жиров с водой и молоком: молочный компонент даёт сливочный привкус и запах, поэтому в выпечке такой маргарин ближе всего к маслу. Цвет светло-жёлтый, консистенция пластичная, на холоде брусок твёрдый, при комнатной температуре мягчает и легко растирается с сахаром.

Маргарин появился как дешёвая замена сливочного масла, и в домашней кухне до сих пор используется в основном для теста. На бутерброды его берут реже: для этого выпускают мягкие маргарины в стаканчиках и спреды.

Состав и калорийность

В 100 г столового молочного маргарина 743 ккал, 0,3 г белков, 82 г жиров и 1 г углеводов. По сути, это почти чистый жир с небольшой долей воды и сухих веществ молока. Жирность 82% совпадает с жирностью классического сливочного масла, и это удобно: в рецептах продукты заменяются один к одному без пересчёта.

Жировая основа состоит из растительных масел, часть которых переведена в твёрдое состояние. От способа обработки зависит, сколько в продукте трансизомеров жирных кислот. В странах ЕАЭС их долю в маргаринах ограничивает технический регламент на масложировую продукцию, поэтому современный маргарин заметно отличается от того, что продавали несколько десятилетий назад. В состав часто добавляют соль, эмульгаторы, красители на основе каротина и витамины A и D.

Кому стоит ограничить

Маргарин очень калориен, и кусок в 20 г уже даёт около 150 ккал. Людям, которые следят за весом, проще дозировать его по весу, а не «на глаз». При повышенном холестерине и болезнях сердца количество твёрдых жиров в рационе обычно советуют уменьшать; конкретные нормы лучше обсудить с врачом.

Из-за молочного компонента продукт не подходит при аллергии на белок коровьего молока и при строгом веганском питании, хотя в целом он растительного происхождения. Состав конкретной марки всегда указан на упаковке, его стоит прочитать.

Как выбрать и хранить

• На упаковке должно быть написано «маргарин», а не «спред» или «растительно-жировой продукт»: это разные категории с разным составом.
• Срез бруска ровный, однородный по цвету, без капель влаги и белёсых пятен.
• Запах сливочный или нейтральный. Горечь и запах олифы говорят о прогоркании.
• Хранят в холодильнике в плотной обёртке, вдали от рыбы и копчёностей: жир быстро впитывает чужие запахи. Для долгого хранения брусок можно заморозить.

Применение в кулинарии

Главное назначение молочного маргарина: песочное, слоёное, дрожжевое сдобное тесто, кексы и печенье. Он пластичнее масла на холоде, поэтому его удобно рубить с мукой в крошку и раскатывать. Для песочного теста маргарин берут прямо из холодильника, для бисквитных кексов размягчают до комнатной температуры и взбивают с сахаром до пышности.

На маргарине жарят сырники и оладьи, смазывают противни и формы. На сильном огне он может подгорать из-за молочных добавок, так что для жарки во фритюре его не используют. В рецептах советской выпечки, вроде «Наполеона», «Муравейника» и тёртого пирога, маргарин указан как основной жир, и с ним получается тот самый знакомый вкус.

Если в рецепте сливочное масло, а под рукой маргарин той же жирности, заменять можно по весу. Вкус выйдет чуть проще, текстура почти не изменится.