Сыр Дор Блю

Дор Блю родом из Германии: так называется сыр из коровьего молока с прожилками голубой плесени Penicillium roqueforti. Мякоть у него белая или светло-кремовая, полумягкая, слегка крошится на срезе. Зелёно-голубые прожилки распределены по всему куску, а корки в привычном смысле нет, головку обычно продают в фольге.

Вкус солёный, острый, с грибными и пряными нотами. По сравнению с рокфором из овечьего молока Дор Блю мягче и проще, поэтому с него часто начинают знакомство с голубыми сырами.

Состав и калорийность

В 100 г Дор Блю 354 ккал, 21 г белков, 30 г жиров, углеводов нет. Три четверти энергии дают жиры, так что сыр относится к калорийным. Обычная порция для сырной тарелки составляет 20–30 г: этого хватает, чтобы почувствовать вкус.

Как и другие выдержанные сыры, Дор Блю содержит много кальция и фосфора, есть витамины A и группы B. Соли в голубых сырах больше, чем в большинстве полутвёрдых: она нужна, чтобы плесень развивалась равномерно.

Польза и кому стоит ограничить

Белок сыра полноценный, а кальций из молочных продуктов хорошо усваивается. Острый вкус позволяет обходиться небольшим количеством, поэтому кусочек Дор Блю в салате или соусе даёт выразительный вкус без большой прибавки калорий.

Ограничить сыр стоит при повышенном давлении и отёках из-за соли, а также при необходимости снижать насыщенные жиры. Беременным обычно советуют избегать мягких сыров с плесенью, решение лучше принимать вместе с врачом. При аллергии на плесень или пенициллин такие сыры не едят.

Как выбрать и хранить

• Прожилки должны быть равномерными, мякоть плотной, без жидкости и потемнений.
• Запах резкий, но приятный; аммиачный оттенок и липкая поверхность говорят о перезревании.
• Хранить в холодильнике при 4–6 °C, завернув в пергамент или фольгу, а сверху положить в контейнер, чтобы запах не переходил на другие продукты.
• Открытый кусок съедают за 5–7 дней.

Перед подачей сыр вынимают из холодильника минут за 30: в тепле аромат раскрывается полнее, а мякоть становится более сливочной.

Применение в кулинарии

Классическая подача: сырная тарелка с грушей, инжиром, виноградом, грецкими орехами и мёдом. Сладкое хорошо гасит соль и остроту. Из напитков к голубому сыру традиционно выбирают сладкие десертные вина.

Дор Блю легко плавится, поэтому из него получаются соусы к пасте, ньокки и стейку: сыр растапливают в сливках на слабом огне, добавляют чёрный перец. Тот же соус подают к куриным крылышкам вместе с сельдереем. Крошкой Дор Блю посыпают салаты из рукколы, свёклы и шпината, начиняют им грушу перед запеканием, кладут на пиццу вместе с моцареллой.

При нагреве вкус сыра смягчается, но не пропадает, поэтому в горячих блюдах его кладут меньше, чем кажется нужным: 50–70 г на сковороду соуса вполне достаточно.