Сёмга отварная

Отварная сёмга получается мягкой и сочной, если не переварить её. Рыбу кладут в горячий ароматный отвар с овощами и пряностями и держат на очень слабом огне, пока мясо не посветлеет. Повара называют такой способ припусканием. Сёмга меняет цвет с ярко-оранжевого на бледно-розовый, мясо становится нежным и рассыпчатым.

Варёную сёмгу едят горячей, но во многих кухнях её специально охлаждают и подают как закуску: целым куском с соусом, в заливном или в салатах.

Состав и калорийность

В 100 г отварной сёмги 189 ккал, 22,5 г белков, 12,5 г жиров, углеводов нет. Масла при варке не добавляют, часть жира уходит в бульон, поэтому отварная рыба легче, чем приготовленная на гриле.

В отварной сёмге остаются омега-3 жирные кислоты, витамины D и B12, селен, фосфор. Часть водорастворимых веществ переходит в бульон, поэтому его не выливают, а используют для ухи или соуса.

Польза и кому стоит ограничить

Отварная сёмга подходит для лёгкого и сбалансированного меню: в ней полноценный белок, полезные жиры и минимум добавленной соли и масла. Её дают детям и включают в щадящие диеты.

Рыба при этом остаётся жирной, поэтому при болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря порции согласовывают с врачом. При аллергии на рыбу блюдо исключают.

Как выбрать и хранить

Для варки подходит как охлаждённая, так и свежемороженая рыба. Охлаждённая сёмга упругая, яркая, с белыми прожилками и чистым запахом; замороженная без толстой ледяной глазури и следов повторной заморозки. Удобнее всего варить стейки, куски филе с кожей или брюшки, а головы и хребты оставить для ухи.

Отварную рыбу хранят в холодильнике до двух суток. Чтобы она не обветрилась, её можно залить небольшим количеством процеженного бульона.

Как сварить

1. Вскипятите воду с солью, луком, морковью, лавровым листом, перцем горошком и веточками укропа или петрушки. Для свежести добавьте ломтик лимона.
2. Опустите рыбу в кипящий отвар и сразу убавьте огонь до самого слабого: вода должна только слегка дрожать.
3. Стейки толщиной 2–3 см варите 8–10 минут, кусок филе 10–12 минут, брюшки около 5 минут.
4. Выньте рыбу шумовкой. Для холодной подачи оставьте её остывать прямо в отваре, так она останется сочной.

С чем подавать

• Горячей с отварным картофелем, рисом, зелёным горошком и сливочным соусом с укропом.
• Холодной с хреном, лимоном или соусом из сметаны и горчицы.
• В заливном, салатах с яйцом и огурцом, в начинке для пирогов и блинов.

Бульон, оставшийся после варки, процеживают и используют для ухи, рыбного супа с картофелем или белого соуса к той же рыбе. Если его охладить, получится основа для заливного.