Соус вустерский

Вустерский соус, его ещё называют вустерширским, появился в Англии, в городе Вустер, в первой половине XIX века. Это тёмно-коричневая жидкость, почти как соевый соус по густоте, с кисло-сладким, солёным и пряным вкусом. Его не едят ложками: несколько капель меняют вкус целого блюда.

В классический состав входят солодовый уксус, патока и сахар, анчоусы, тамаринд, лук, чеснок и пряности. Смесь выдерживают, и за время ферментации анчоусы растворяются, давая соусу глубокий «мясной» вкус умами.

Состав и калорийность

В 100 г вустерского соуса 78 ккал, белков 1 г, жиров 0,1 г, углеводов 18,5 г. Углеводы в основном из патоки и сахара. Поскольку соус расходуется каплями и чайными ложками, на калорийность блюда он почти не влияет.

Заметнее другое: в нём много соли. Чайная ложка соуса заменяет щепотку соли, поэтому в рецептах с ним солят осторожнее.

Кому не подходит

Классический соус содержит анчоусы, поэтому его не едят вегетарианцы и люди с аллергией на рыбу. Существуют вегетарианские версии без рыбы, это всегда указано на этикетке. Из-за соли и уксуса соус ограничивают при гипертонии, болезнях почек и гастрите.

Попав в маринад или фарш, соус не даёт рыбного привкуса. Анчоусы за время выдержки превращаются в фон, который читается как насыщенный мясной вкус.

Как выбрать и хранить

Читайте состав: в настоящем вустерском соусе есть уксус, анчоусы и тамаринд. Если их нет, а на первом месте вода с карамельным колером, это скорее ароматизированная имитация. Соус естественно расслаивается, перед использованием бутылку встряхивают.

Цвет у качественного соуса глубокий коричневый, запах уксусный и пряный, с лёгкой сладостью. Благодаря уксусу и соли он хранится долго. Открытую бутылку держат плотно закрытой в прохладном месте или в холодильнике, срок указан производителем.

Применение в кулинарии

Вустерский соус работает как усилитель вкуса. Его капают туда, где не хватает глубины:

• в заправку для салата «Цезарь»;
• в маринады для стейков, свиной шеи, курицы;
• в фарш для котлет и бургеров, в тартар из говядины;
• в томатный сок и коктейль «Кровавая Мэри»;
• в соус барбекю, мясные подливы, гуляш и чили;
• в сырные гренки по-валлийски и горячие бутерброды с сыром.

Для маринада на 1 кг мяса хватает 2–3 столовых ложек соуса вместе с растительным маслом, чесноком и перцем. В соусы и подливы его добавляют в конце, начиная с чайной ложки и пробуя. Несколько капель оживляют и простые блюда: яичницу, тушёную фасоль, грибной суп, жареный картофель. Хорошо сочетается с томатами, горчицей, хреном, чёрным перцем и сыром чеддер.