Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 4 %
- 5 г
- Жиры · 90 %
- 45 г
- Углеводы · 5 %
- 6 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Песто родом из Генуи, столицы итальянской Лигурии. Классический песто по-генуэзски готовят из свежего базилика, кедровых орехов, чеснока, тёртого твёрдого сыра (пармезана и пекорино) и оливкового масла. Название связано с итальянским глаголом «толочь»: изначально всё растирали в мраморной ступке пестиком. Соус ярко-зелёный, густой, с сильным ароматом базилика, ореховой мягкостью и солоноватостью сыра.
Помимо зелёного есть красный песто с вялеными томатами, а также варианты с рукколой, петрушкой, шпинатом, грецкими орехами или фисташками.
Состав и калорийность
В 100 г песто 454 ккал, 5,0 г белков, 45 г жиров и 6,0 г углеводов. Основная энергия приходится на оливковое масло, остальное дают орехи и сыр. Углеводов мало. По жирности песто сравним с майонезом, но жиры в нём другие: преимущественно ненасыщенные, из оливкового масла и кедровых орехов.
Базилик приносит в соус эфирные масла, витамин K и пигменты, сыр даёт кальций и соль. Порция для пасты обычно составляет 1–2 столовые ложки на человека, этого достаточно, чтобы вкус соуса был слышен.
Польза и кому стоит ограничить
Оливковое масло и орехи делают песто хорошей альтернативой сливочным соусам для пасты. Зелень в составе свежая, не прошедшая тепловую обработку, так что её аромат и вещества сохраняются.
Ограничить песто стоит при снижении веса, болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы. Он не подходит при аллергии на орехи; пармезан содержит молочный белок, а соль в нём заметная. Вегетарианцам стоит знать, что традиционный пармезан делают на животном сычужном ферменте.
Как выбрать и хранить
У хорошего магазинного песто в составе базилик, оливковое масло, сыр и кедровые орехи. Подсолнечное масло, кешью вместо кедровых орехов, картофельные хлопья и сыворотка говорят о более дешёвом варианте. Цвет соуса тёмно-зелёный, но без бурого оттенка.
Домашний песто темнеет на воздухе, потому что базилик окисляется. Его перекладывают в небольшую банку и заливают сверху тонким слоем оливкового масла. В холодильнике соус хранится 4–5 дней. Песто хорошо замораживается в формочках для льда; сыр в этом случае лучше добавить уже после разморозки.
Применение в кулинарии
Песто не нагревают: от жара базилик чернеет и теряет аромат. В горячие блюда его вмешивают в самом конце, уже сняв с огня.
- Паста: в Лигурии песто подают с трофье и лингвине, иногда с отварным картофелем и стручковой фасолью. Соус разбавляют ложкой воды, в которой варилась паста.
- Минестроне: ложка песто в тарелке супа.
- Брускетты, бутерброды, пицца после выпечки.
- Курица, рыба, креветки: песто как соус при подаче или как основа для маринада.
- Салат капрезе, запечённые овощи, картофель.
Если песто кажется слишком густым, его разбавляют оливковым маслом или лимонным соком, если слишком солёным, добавляют свежую зелень.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в песто?
В 100 г песто 454 ккал, 5 г белков, 45 г жиров и 6 г углеводов. Основная энергия приходится на оливковое масло, остальное дают орехи и сыр. Порция для пасты обычно 1–2 столовые ложки на человека.
Из чего делают классический песто?
Песто по-генуэзски готовят из свежего базилика, кедровых орехов, чеснока, тёртого твёрдого сыра (пармезана и пекорино) и оливкового масла. Изначально все ингредиенты растирали в мраморной ступке пестиком.
Почему песто темнеет и как его хранить?
Домашний песто темнеет на воздухе: базилик окисляется. Переложите соус в небольшую банку и залейте сверху тонким слоем оливкового масла. В холодильнике он хранится 3–4 дня, при комнатной температуре его не оставляют: чеснок в масле без холода небезопасен.
Можно ли заморозить песто?
Да, песто хорошо замораживается в формочках для льда: кубики удобно доставать по одному. Сыр в этом случае лучше добавить уже после разморозки.
Можно ли нагревать песто?
Лучше нет: от жара базилик чернеет и теряет аромат. В горячие блюда песто вмешивают в самом конце, сняв с огня. К пасте соус разбавляют ложкой воды, в которой она варилась.
С чем едят песто?
С пастой, например с трофье и лингвине, в Лигурии ещё с отварным картофелем и стручковой фасолью. Ложку кладут в минестроне, на брускетты, бутерброды и пиццу после выпечки. Он подходит к курице, рыбе и креветкам, салату капрезе и запечённым овощам.
Кому не стоит есть песто?
Песто ограничивают при снижении веса, болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы. Он не подходит при аллергии на орехи и молочный белок. Вегетарианцам стоит знать, что традиционный пармезан делают на животном сычужном ферменте.
