Сом свежий

Сом обыкновенный считается одной из самых крупных пресноводных рыб Европы. У него длинное тело без чешуи, широкая плоская голова и усы на верхней челюсти. Живёт он в реках и водохранилищах, в том числе в Волге, Доне и Днепре. На прилавки попадает и выращенный в прудах сом, а также клариевый сом с рыбных ферм, у которого похожее белое мясо.

Мясо у сома белое или слегка розоватое, жирное и сладковатое. Мелких костей почти нет, хребет и рёбра крупные, поэтому разделывать его проще, чем карпа или леща.

Состав и калорийность

В 100 г сырого сома 143 ккал, белков 16,8 г, жиров 8,5 г, углеводов нет. По жирности он заметно превосходит судака и щуку, но уступает скумбрии и сёмге. Такой состав объясняет, почему сом не пересыхает при жарке и запекании.

Рыба даёт полноценный белок, витамины группы B, фосфор и калий. В жире есть ненасыщенные жирные кислоты, хотя у пресноводной рыбы их обычно меньше, чем у морской жирной.

Польза и кому стоит ограничить

Сом подходит людям, которые хотят есть рыбу, но не любят выбирать мелкие кости. Его можно варить, тушить, запекать, готовить на пару, поэтому он вписывается и в обычное, и в более лёгкое меню.

Ограничения общие для рыбы: аллергия, а при болезнях поджелудочной железы и желчевыводящих путей жирную рыбу едят по согласованию с врачом. Речную рыбу всегда тщательно прожаривают или проваривают.

Как выбрать

• Жабры ярко-красные, глаза прозрачные и выпуклые.
• Кожа блестящая, слизь прозрачная, без мутности.
• Мясо упругое: ямка от пальца быстро выравнивается.
• Запах свежий; резкая тина или аммиак говорят о старой рыбе.

Лучше брать сома весом до 5–7 кг. Мясо очень крупных рыб жёстче и жирнее, и запах тины у них сильнее. Свежего сома хранят в холодильнике не больше 1–2 дней, разделанные куски можно заморозить.

Разделка

Слизь с кожи снимают, натирая рыбу крупной солью, а затем промывают. Кожу у сома часто снимают целиком: делают надрез вокруг головы и стягивают её чулком, придерживая тушку тряпкой. Жирный хвост и брюшную часть удобно отделить для ухи и котлет, спинку нарезать стейками или филе.

Применение в кулинарии

Сом универсален. Его жарят стейками в панировке, запекают в фольге с луком и сметаной, тушат в томатном соусе, коптят горячим копчением. На Дону и Волге из сома варят уху, а фарш из его филе даёт сочные котлеты без добавления сала.

Чтобы убрать запах тины, филе на полчаса заливают молоком или сбрызгивают лимонным соком. Хорошо подходят к сому лимон, укроп, чеснок, паприка, белое вино и сливки. Время жарки стейка толщиной 2–3 см около 5–6 минут с каждой стороны на среднем огне.