Сом отварной

Отварной сом получается нежным, белым, почти без мелких костей, с мягкими слоистыми волокнами и сладковатым вкусом. В отличие от многих речных рыб, у сома нет чешуи, а кости в основном крупные, поэтому он удобен для детского и домашнего стола. Варят его кусками или стейками, реже целой тушкой небольшой рыбы.

Сом жирнее судака и щуки, и при варке это заметно: бульон получается насыщенным, а мясо остаётся сочным даже после охлаждения.

Состав и калорийность

В 100 г отварного сома 196 ккал, белков 18,4 г, жиров 13,6 г, углеводов нет. По сравнению со свежей рыбой цифры выше: при варке мясо теряет воду, и питательные вещества становятся концентрированнее в каждом грамме.

Белок у рыбы полноценный и хорошо усваивается. В мясе сома есть витамины группы B, фосфор, калий, а жир рыбы содержит ненасыщенные жирные кислоты. По жирности сом ближе к средней категории, поэтому порция в 150–200 г получается сытной без гарнира.

Польза и кому стоит ограничить

Варка остаётся одним из самых мягких способов приготовления: рыба не обрастает коркой, лишний жир не добавляется. Отварного сома включают в домашнее меню, когда нужна несложная белковая еда без жарки.

Осторожнее с ним людям с аллергией на рыбу. При болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря жирные сорта рыбы иногда ограничивают, это лучше уточнить у врача. Сома покупают только у проверенных продавцов: речную рыбу необходимо хорошо проваривать.

Как выбрать рыбу для варки

Свежий сом пахнет водой и тиной едва уловимо, без кислого или аммиачного запаха. Кожа гладкая, покрыта прозрачной слизью, мясо упругое. Для варки удобнее средние рыбы: у очень крупных сомов мясо грубее и жирнее, а запах тины сильнее.

Готового отварного сома хранят в холодильнике в закрытом контейнере до 2 суток. Лучше держать его прямо в бульоне, так мясо не высыхает.

Как варить сома

1. Срезать скользкую кожу или тщательно очистить её от слизи солью, промыть.
2. Нарезать рыбу стейками толщиной 3–4 см.
3. Довести до кипения воду с луком, морковью, корнем петрушки, лавровым листом и горошинами перца, посолить.
4. Опустить куски в кипящий отвар, огонь убавить до лёгкого бурления.
5. Варить 15–20 минут, пока мясо легко не отойдёт от хребта.

Бурное кипение сому вредно: куски разваливаются. Запах тины убирают, вымачивая рыбу 30–40 минут в молоке или добавляя в отвар немного лимонного сока.

С чем подавать

Отварной сом хорош с варёным картофелем и укропом, с рисом, с отварными овощами. К нему подходят соусы на основе сметаны с хреном, польский соус с яйцом и сливочным маслом, белый соус на рыбном бульоне. Остывшую рыбу разбирают на волокна для салатов, начинки пирогов и рыбных котлет, а бульон идёт на уху.