Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 12 %
- 9,8 г
- Жиры · 3 %
- 1,2 г
- Углеводы · 84 %
- 66,4 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Ржаной солод получают из пророщенного зерна ржи. Зерно замачивают, дают ему прорасти, затем высушивают и мелют. Во время проращивания в нём просыпаются ферменты, которые превращают крахмал в сахара, поэтому солод сладковатый на вкус и сильно пахнет хлебом.
В продаже чаще всего встречается ферментированный, или красный, солод. Его проращенное зерно томят при повышенной температуре, и оно приобретает тёмно-коричневый цвет, кисло-сладкий вкус и аромат бородинского хлеба. Неферментированный, белый, солод светлый, с мягким вкусом. Его ферменты активны, и в хлебопечении он работает иначе.
Состав и калорийность
На 100 г ржаного солода приходится 316 ккал, 9,8 г белков, 1,2 г жиров и 66,4 г углеводов. По калорийности он близок к ржаной муке. Значительная доля углеводов уже расщеплена до мальтозы и других сахаров, отчего солод и сладкий.
В солоде есть пищевые волокна оболочек ржи, витамины группы B, калий, магний, фосфор, железо. В тесто его кладут ложками, так что основную часть калорий в хлебе даёт мука.
Кому стоит быть осторожнее
Ржаной солод содержит глютен, поэтому при целиакии и непереносимости глютена он не подходит. Людям с диабетом стоит помнить о сахарах, которые образуются при проращивании. При болезнях желудка и кишечника тёмный ржаной хлеб с солодом иногда вызывает вздутие и изжогу.
Как выбрать и хранить
Ферментированный солод должен быть тёмно-коричневым, сухим и сыпучим, с ярким хлебным запахом без затхлости. Для бородинского хлеба и кваса берут именно его. Неферментированный солод светлее и подходит для пива, а в хлебопечении его используют как натуральный улучшитель.
Хранят солод в банке с плотной крышкой в сухом месте. Влага делает порошок комковатым и может вызвать плесень. Если солод начал пахнуть кисло или сыро, его выбрасывают.
Применение в кулинарии
В хлеб ферментированный солод добавляют ради цвета, вкуса и аромата. Перед замесом его заваривают кипятком и оставляют на полчаса, чтобы раскрылся запах. В бородинском хлебе солод сочетается с кориандром и патокой, а в заварном ржаном хлебе даёт ту самую тёмную мякоть и кисло-сладкое послевкусие.
- Квас: солод заваривают вместе с сухарями или мукой, добавляют сахар и дрожжи или закваску.
- Пряники и коврижки: солод углубляет цвет и придаёт медовый оттенок.
- Тёмное тесто для пиццы и булочек: ложка солода делает корку румянее.
- Соусы к мясу и гуляш: немного солода даёт насыщенный цвет и лёгкую сладость.
Количество солода лучше брать строго по рецепту. Если переборщить, мякиш получится липким, слишком сладким и тёмным, а корка начнёт подгорать раньше, чем хлеб пропечётся.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в ржаном солоде?
В 100 г ржаного солода 316 ккал, 9,8 г белков, 1,2 г жиров и 66,4 г углеводов. По калорийности он близок к ржаной муке. В тесто солод кладут ложками, так что основную часть калорий в хлебе даёт мука.
Чем красный солод отличается от белого?
Красный, ферментированный, получают томлением проросшего зерна при повышенной температуре: он тёмно-коричневый, кисло-сладкий и пахнет бородинским хлебом. Белый, неферментированный, светлый, с мягким вкусом, и его ферменты активны. Для хлеба и кваса берут красный, а белый подходит для пива и служит в хлебопечении натуральным улучшителем.
Как заваривать ржаной солод для хлеба?
Перед замесом солод заваривают кипятком и оставляют на полчаса, чтобы раскрылся запах. Заваренный солод добавляют в тесто для бородинского или заварного ржаного хлеба.
Что будет, если положить в хлеб слишком много солода?
Мякиш получится липким, слишком сладким и тёмным, а корка начнёт подгорать раньше, чем хлеб пропечётся. Поэтому количество солода берут строго по рецепту.
Есть ли глютен в ржаном солоде?
Да, солод делают из ржи, и при целиакии и непереносимости глютена он не подходит. Людям с диабетом стоит помнить о сахарах, которые образуются при проращивании. При болезнях желудка и кишечника тёмный хлеб с солодом иногда вызывает вздутие и изжогу.
Как хранить ржаной солод?
В банке с плотной крышкой в сухом месте. Влага делает порошок комковатым и может вызвать плесень. Если солод начал пахнуть кисло или сыро, его выбрасывают.
Где применяют ржаной солод?
Ферментированный солод добавляют в хлеб ради цвета, вкуса и аромата, а ещё в квас, пряники и коврижки. Ложка солода делает корку румянее в тёмном тесте для пиццы и булочек. Немного его кладут и в соусы к мясу, чтобы получить насыщенный цвет и лёгкую сладость.
