Морская соль получается испарением морской воды на солнце и ветру в мелких мелководных бассейнах. Состав зависит от региона: помимо хлорида натрия в кристаллах есть магний, кальций, калий и следы других веществ, они дают тонкие оттенки вкуса. Цвет бывает белым, серым или розоватым.
Чем отличается от обычной
В обычной поваренной соли содержание хлорида натрия выше, а вкус нейтральный. У морской вкус более мягкий и сложный, послевкусие слегка горьковатое от магния. Количество натрия при той же массе примерно такое же, поэтому считать морскую соль более здоровой не стоит. Йода в ней не больше, чем в обычной, а для профилактики его нехватки нужна именно йодированная соль.
Виды
Крупная морская соль лучше всего подходит для бульонов, засолки, запекания рыбы и мяса в соляной корочке. Мелкая годится для повседневного засола и приготовления теста. Хлопья, например, английская соль Maldon, лёгкие и хрустящие, их разбрасывают по готовому блюду. Флёр де сель, «цвет соли», собирают тонким слоем с поверхности соляных бассейнов, у неё нежный вкус и она стоит дороже. Копчёная соль имеет дымный запах.
Меры предосторожности
Все ограничения такие же, как у обычной соли. При гипертонии, болезнях почек и сердца и малосолевой диете количество соли следует согласовывать с врачом. Не стоит покупать морскую соль в рыночных пакетах без маркировки: её происхождение неизвестно, и в ней могут быть загрязнения. Ароматизированные соли иногда содержат добавки и пряности.
Как выбрать и хранить
Смотрите на описание «пищевая», страну происхождения и состав. Кристаллы должны быть сухими. Влажная серая морская соль, например французская, не высыхает полностью, и это нормально. Хранят в закрытой посуде в сухом шкафу.
Применение в кулинарии
Крупные кристаллы посыпают стейки, жареные овощи, свежие помидоры, запечённый картофель, шоколадные десерты и карамель. Соль с мелким помолом заменяет обычную в любых рецептах, но нужно взвесить: объём кристаллов разный, а доза по массе одна. В солёной корке запекают рыбу, курицу, картофель, и мясо остаётся сочным.
Для рассола берут крупную, потому что она растворяется медленнее и точнее дозируется. Флёр де сель и хлопья добавляют перед подачей, чтобы кристаллы не растворились и хрустели.
Как не ошибиться в дозе
Объёмная ложка крупной соли весит меньше, чем ложка мелкой, а у хлопьев вес ещё меньше. Поэтому рецепт с массой в граммах надёжнее рецепта в ложках. Если переходите с обычной соли на крупную морскую, начните с меньшего количества и добавляйте после пробы. Для солёного карамельного соуса берут щепотку хлопьев на готовую порцию.
Вопросы и ответы
Чем морская соль отличается от обычной?
Вкус у морской мягче и сложнее, послевкусие слегка горьковатое от магния. В кристаллах есть магний, кальций, калий и следы других веществ. Натрия при той же массе примерно столько же, поэтому считать морскую соль более здоровой не стоит.
Есть ли в морской соли йод?
Йода в ней не больше, чем в обычной. Чтобы восполнить его нехватку, нужна именно йодированная соль, а морскую выбирают ради вкуса и крупных кристаллов.
Какую морскую соль взять для запекания рыбы и бульона?
Крупная морская соль лучше всего подходит для бульонов, засолки, запекания рыбы и мяса в соляной корочке. Мелкая годится для повседневного засола и теста. Для рассола берут крупную.
Что такое флёр де сель и хлопья Maldon?
Флёр де сель, «цвет соли», собирают тонким слоем с поверхности соляных бассейнов, у неё нежный вкус, и стоит она дороже. Хлопья вроде английской Maldon лёгкие и хрустящие. Обе соли посыпают на готовое блюдо перед подачей.
Можно ли заменить обычную соль морской в рецепте?
Мелкая морская соль заменяет обычную в любых рецептах, но дозу лучше брать по массе, а не по ложкам. Ложка крупной соли весит меньше ложки мелкой, а ложка хлопьев ещё меньше. При переходе на крупную начните с меньшего количества и добавляйте после пробы.
Кому ограничить морскую соль?
Ограничения те же, что и у обычной соли. При гипертонии, болезнях почек и сердца и малосолевой диете количество согласуют с врачом.
Как выбрать и хранить морскую соль?
Смотрите на пометку «пищевая», страну происхождения и состав. Рыночные пакеты без маркировки покупать не стоит: происхождение неизвестно, возможны загрязнения. Хранят в закрытой посуде в сухом шкафу.
