Скумбрия свежая

Скумбрия, она же макрель, относится к морским рыбам семейства скумбриевых. В магазинах чаще всего встречается атлантическая скумбрия: веретенообразная тушка длиной 25–40 см, сине-зелёная спинка с тёмными волнистыми полосами и серебристое брюшко. Чешуя у неё мелкая, почти незаметная, поэтому чистить рыбу не нужно.

Мясо у сырой скумбрии розовато-бежевое, после готовки светлеет. Вкус насыщенный, а жирность меняется по сезону: летом рыба суховатая, осенью и зимой самая жирная и вкусная.

Состав и калорийность

В 100 г свежей скумбрии 181 ккал, 18,7 г белка и 11,9 г жиров. Углеводов нет. Эти цифры служат отправной точкой для всех остальных вариантов: копчёная, солёная и жареная скумбрия калорийнее, потому что теряет воду, а иногда впитывает масло.

Скумбрию относят к жирным рыбам. В её жире много омега-3 кислот, в мясе есть витамин D, которого в обычной еде немного, витамин B12, ниацин, селен, фосфор, калий и йод. Мелкие кости в тушке есть, но крупных костей меньше, чем у речной рыбы, и они легко отделяются.

Польза и кому стоит ограничить

Жирная морская рыба дважды в неделю считается хорошей привычкой: она даёт полноценный белок и полезные жиры. Скумбрия подходит для этого, к тому же она доступнее красной рыбы.

У скумбрии бывает аллергия, как у любой рыбы. Ещё одна особенность: эту рыбу нельзя держать в тепле. При неправильном хранении в её мясе образуется гистамин, который вызывает отравление с покраснением кожи и головной болью. Поэтому покупать стоит только хорошо охлаждённую рыбу и готовить её быстро. При болезнях печени, поджелудочной железы и желчного пузыря жирную рыбу обсуждают с врачом.

Как выбрать и хранить

• Глаза прозрачные и выпуклые, не мутные.
• Жабры ярко-красные, без серого налёта и слизи.
• Кожа блестящая, полосы на спинке чёткие.
• Тушка упругая: ямка от пальца сразу выравнивается.
• Запах свежий, морской, без кислинки.

Охлаждённую скумбрию хранят в холодильнике не дольше суток, лучше в миске со льдом. Для долгого хранения рыбу потрошат и замораживают, в морозилке при −18 °C она лежит несколько месяцев. Жирная рыба со временем начинает горчить даже в морозилке, поэтому долго её не держат.

Применение в кулинарии

Перед готовкой скумбрии отрезают голову и плавники, вспарывают брюшко, вынимают внутренности и счищают тёмную плёнку, иначе рыба будет горчить. Для филе делают надрез вдоль хребта и срезают мякоть с обеих сторон.

Жирность делает скумбрию удобной для сухих способов готовки: она не пересыхает.

• запекание в фольге с лимоном, луком и зеленью;
• гриль и мангал, целиком или половинками;
• жарка филе на сковороде кожей вниз;
• домашний посол и маринование;
• уха и рыбные котлеты.

К скумбрии подходят лимон, горчица, соевый соус, имбирь, чеснок, розмарин, томаты. Кислый соус или маринованные овощи хорошо оттеняют жирную мякоть.