Скумбрия копченая

Под названием «скумбрия копчёная» в справочниках обычно имеют в виду рыбу холодного копчения. Её выдерживают в дыму при температуре около 20–30 °C несколько суток, и за это время мякоть просаливается, подсыхает и уплотняется. В отличие от горячекопчёной, такая скумбрия плотная, режется тонкими ломтиками и держит форму на бутерброде.

Цвет кожи золотистый или светло-коричневый, мясо внутри розовато-бежевое, на срезе слегка прозрачное. Вкус солоноватый, с выраженным дымным ароматом.

Состав и калорийность

В 100 г копчёной скумбрии 221 ккал, 20,7 г белка и 15,5 г жиров. Углеводов в рыбе нет. Калорийность скумбрии сильно зависит от сезона вылова, осенняя рыба самая жирная, и от того, сколько воды ушло при копчении.

Примерно две трети энергии даёт жир, остальное белок. В жире скумбрии много омега-3 жирных кислот, в мякоти есть витамин D, витамины группы B, селен, фосфор и йод. Соли в рыбе холодного копчения много, потому что перед копчением её обязательно солят.

Польза и кому стоит ограничить

Копчёная скумбрия даёт много белка и жирных кислот, которые человек получает в основном из морской рыбы. Несколько ломтиков на бутерброде насыщают надолго. При этом продукт остаётся солёным деликатесом, и полноценную порцию свежей рыбы он не заменяет.

Ограничить рыбу холодного копчения стоит при повышенном давлении, болезнях почек и сердца, склонности к отёкам, при обострениях гастрита и язвы. Детям, беременным и людям с ослабленным иммунитетом лучше выбирать рыбу, прошедшую тепловую обработку: холодное копчение её не даёт. При аллергии на рыбу продукт исключают.

Как выбрать и хранить

Хорошая рыба холодного копчения сухая на ощупь, упругая, с ровной кожей без трещин, плесени и белёсых пятен. Брюшко целое. Мякоть на срезе плотная, без расслоения и кровяных сгустков у хребта. Запах дыма чистый, без затхлости. Слишком яркий оранжевый цвет и липкая кожа указывают на копчение жидким дымом или нарушения при хранении.

Благодаря соли и подсушке рыба холодного копчения хранится дольше горячекопчёной: в холодильнике в пергаменте 3–5 суток, точный срок смотрят на упаковке. Нарезанную рыбу держат в закрытом контейнере и съедают за пару суток.

Применение в кулинарии

Рыбу кладут на доску спинкой вверх, делают надрез вдоль хребта, снимают кожу и отделяют филе. Мелкие кости удаляют пинцетом. Режут тонко, острым ножом, наискосок.

• бутерброды на ржаном или бородинском хлебе со сливочным маслом и зелёным луком;
• нарезка с маринованным луком, каперсами и лимоном;
• салаты с картофелем, свеклой, яблоком;
• роллы и закуски из блинов;
• закуска к холодной варёной картошке и квашеной капусте.

Нагревать скумбрию холодного копчения обычно не принято: она теряет текстуру и становится сухой. Её подают охлаждённой, а к столу достают за 10–15 минут, чтобы раскрылся аромат.