Сыр Комте

Комте делают во Франции, в горном массиве Юра у границы со Швейцарией. Это твёрдый сыр из сырого коровьего молока, огромные головки которого весят десятки килограммов. Название защищено наименованием по происхождению, а правила задают породы коров, корм и минимальный срок выдержки в несколько месяцев.

Мякоть у Комте плотная, гладкая, цвета от бледно-жёлтого до тёмно-золотистого, корка коричневая, твёрдая. Вкус меняется с возрастом: молодой сыр сливочный и сладковатый, выдержанный ореховый, с карамельными и пряными оттенками и хрустящими кристаллами внутри. В этих кристаллах нет ничего страшного, их дают аминокислоты, выделяющиеся при долгом созревании.

Состав и калорийность

В 100 г Комте 407 ккал, 28,4 г белков, 32 г жиров, углеводов нет. Это один из самых калорийных сыров: влаги в нём мало, а белок и жир сконцентрированы. Порции у Комте поэтому небольшие, на сырную тарелку достаточно 25–30 г.

Твёрдые выдержанные сыры особенно богаты кальцием и фосфором, содержат витамины A, B2 и B12. Лактозы в долго выдержанных сырах остаётся очень мало.

Польза и кому стоит ограничить

Комте даёт много белка и кальция в небольшом объёме. Поскольку лактоза при созревании почти полностью расщепляется, его нередко нормально переносят люди с умеренной непереносимостью молочного сахара.

Из-за высокой калорийности и насыщенных жиров его ограничивают при снижении веса и высоком холестерине. Соли в нём умеренно для твёрдого сыра, но при гипертонии это тоже стоит учитывать. При аллергии на молочный белок сыр противопоказан.

Как выбрать и хранить

На упаковке настоящего Комте указан срок выдержки и маркировка защищённого наименования. Чем дольше выдержка, тем темнее мякоть, тем ярче вкус и выше цена.

• Срез гладкий, без трещин и пустот, плесени под коркой быть не должно.
• Хранить в холодильнике в пергаменте или вощёной бумаге, а потом в неплотно закрытом контейнере.
• Целый кусок держится 3–4 недели; если поверхность подсохла, её срезают тонким слоем.

Применение в кулинарии

Комте хорош сам по себе: его подают с орехами, сухофруктами, белым вином из той же Юры, хлебом с хрустящей коркой. В горячих блюдах он ценится за то, что плавится ровно и тянется, не отделяя жира.

Из Комте готовят фондю, часто вместе с другими горными сырами, луковый суп с сырными гренками, гратен из картофеля, киш и сырные гужеры из заварного теста. Его натирают на макароны, в омлет, добавляют в горячие сэндвичи с ветчиной вроде крок-месье.

Выдержанный Комте натирают на мелкой тёрке и используют как пармезан: в салатах, ризотто, на запечённых овощах. Молодой лучше подходит для плавления и бутербродов.