Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 41 %
- 25,8 г
- Жиры · 59 %
- 16,8 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Варёную говядину почти всегда получают попутно с бульоном. Кусок с костью и прослойками жира варят для борща, щей или солянки, а мясо потом нарезают в тарелки, отправляют в салат или начинку. Готовая говядина серовато-коричневая, волокнистая, с мягкими прослойками жира и мясным ароматом.
Для варки подходят грудинка, лопатка, толстый край, рёбра и голяшка. Эти отрубы жёсткие для жарки, но при долгой варке становятся мягкими, а соединительная ткань даёт бульону насыщенность.
Состав и калорийность
В 100 г варёной говядины около 254 ккал, 25,8 г белков и 16,8 г жиров, углеводов нет. Сырое мясо при варке теряет воду, поэтому на 100 г готового продукта белка и жира приходится больше, чем у сырого. Цифры относятся к мясу средней жирности с прожилками, у вырезки они ниже.
Часть жира и экстрактивных веществ уходит в бульон. Белок, железо, цинк и витамин B12 в основном остаются в мясе, хотя часть водорастворимых витаминов группы B переходит в отвар.
Польза и кому стоит ограничить
Варёное мясо легче для желудка, чем жареное: на нём нет корочки, масла и продуктов обжарки. Его часто советуют людям, которые восстанавливаются после болезни, пожилым и тем, кто следит за пищеварением. Белка в нём много, поэтому небольшая порция хорошо насыщает.
Жирные отрубы всё же калорийны. При лишнем весе, панкреатите и повышенном холестерине для варки выбирают постные части, а видимый жир срезают. При подагре и болезнях почек мясные бульоны и красное мясо ограничивают по совету врача.
Как сварить и хранить
- Мясо промывают и кладут в холодную воду, если главное бульон, или в кипящую, если хочется сочного мяса.
- После закипания снимают пену и убавляют огонь, чтобы вода только подрагивала.
- Варят 1,5–2,5 часа в зависимости от куска; за полчаса до конца солят и кладут морковь, лук, лавр.
- Готовность проверяют вилкой: она входит легко, сок прозрачный.
Готовое мясо, если не нужно сразу, оставляют остывать прямо в бульоне, так оно не пересыхает. В холодильнике варёная говядина хранится 2–3 дня в закрытой посуде. Её можно заморозить нарезанной вместе с небольшим количеством бульона.
Применение в кулинарии
Варёную говядину нарезают ломтиками и подают с хреном, горчицей и варёным картофелем. Её режут кубиками в салаты: оливье с говядиной, винегрет, салат с солёными огурцами и луком. Через мясорубку её пропускают для начинки блинчиков, пирожков, макарон по-флотски.
Из мяса с голяшки и рульки, сваренного с хрящами, получают холодец. Для сборной солянки берут варёную говядину вместе с копчёностями. Кусок, оставшийся от борща, можно разобрать на волокна и обжарить с луком: получится быстрая начинка для лепёшек.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в варёной говядине?
В 100 г варёной говядины около 254 ккал, 25,8 г белков и 16,8 г жиров, углеводов нет. Цифры относятся к мясу средней жирности, у вырезки они ниже. Сырое мясо при варке теряет воду, поэтому в готовом продукте белка и жира на 100 г больше.
Сколько варить говядину?
Варят 1,5–2,5 часа в зависимости от куска. Готовность проверяют вилкой: она должна входить легко, а сок быть прозрачным. За полчаса до конца кладут соль, морковь, лук и лавр.
Какое мясо лучше брать для варки?
Подходят грудинка, лопатка, толстый край, рёбра и голяшка. Для жарки эти отрубы жёсткие, но при долгой варке становятся мягкими, а соединительная ткань делает бульон насыщеннее.
В холодную или горячую воду класть говядину?
Если главное бульон, мясо кладут в холодную воду. Если хочется сочного мяса, в кипящую. После закипания снимают пену и убавляют огонь, чтобы вода только подрагивала.
Сколько хранится варёная говядина и можно ли её заморозить?
В холодильнике она лежит 2–3 дня в закрытой посуде. Заморозить можно нарезанную, добавив немного бульона. Если мясо не нужно сразу, пусть остывает в бульоне, так оно не пересыхает.
Полезна ли варёная говядина?
Варёное мясо легче для желудка, чем жареное, потому что на нём нет корочки и масла. Его часто советуют после болезни и пожилым людям. Жирные отрубы всё же калорийны: при лишнем весе, панкреатите и повышенном холестерине берут постные части. При подагре и болезнях почек мясо и бульоны ограничивают по совету врача.
Что приготовить из варёной говядины?
Её нарезают ломтиками к хрену и горчице, режут кубиками в оливье и винегрет, пропускают через мясорубку для блинчиков и пирожков. Кусок, оставшийся от борща, можно разобрать на волокна и обжарить с луком. Из мяса с голяшки и рульки с хрящами получается холодец.
