Перец длинный черный

Длинный перец собирают с лианы Piper longum, близкой родственницы обычного чёрного перца. Плоды у него не круглые, а сросшиеся в продолговатое соплодие длиной 2–4 см, похожее на маленькую тёмную шишку или серёжку. После сушки соплодия становятся тёмно-серыми или почти чёрными, твёрдыми, с бугристой поверхностью из множества крошечных ягод.

Родина растения находится в Индии, где его называют пиппали. Вкус длинного перца сначала сладковатый, потом жгучий, острее, чем у чёрного горошка, с тёплыми нотами, которые напоминают корицу, мускатный орех и немного кардамон.

Состав и калорийность

В 100 г длинного чёрного перца 255 ккал, 10,9 г белков, 3,2 г жиров и 38,3 г углеводов. Цифры близки к чёрному перцу, а дозы в рецептах такие маленькие, что калорийность пряности не имеет значения. Значительную часть массы сушёного перца составляет клетчатка.

Жгучесть длинному перцу дают пиперин и родственные ему алкалоиды, аромат дают эфирные масла. Из-за более сладкого и сложного запаха длинный перец нельзя считать простой заменой чёрного: вкус блюда меняется.

Польза и кому стоит ограничить

В индийской традиции пиппали входит в известную смесь трикату вместе с чёрным перцем и имбирём. Как и другие острые пряности, он делает пресную еду выразительнее и разогревает.

Острота длинного перца выше, чем у чёрного, поэтому людям с гастритом, язвой, изжогой и болезнями кишечника его стоит избегать или пробовать после консультации врача. Беременным и кормящим лучше использовать его только в обычных кулинарных количествах.

Как выбрать и хранить

Хорошие соплодия целые, плотные, тёмные, без пыли и плесени. При растирании появляется сильный тёплый запах. Если в пакете много обломков и порошка, перец старый или плохо хранился.

Хранят его целым в стеклянной банке в тёмном сухом месте, там он сохраняет аромат год и дольше. Измельчают непосредственно перед использованием.

Применение в кулинарии

Соплодия слишком твёрдые и длинные для обычной перечной мельницы. Их разламывают на кусочки, растирают в ступке или мелют в кофемолке для специй. Можно натереть на мелкой тёрке, как мускатный орех. Перед измельчением перец полезно прогреть минуту на сухой сковороде.

• индийские карри, дал, маринады для мяса, рисовые блюда;
• индонезийские и малайзийские соусы и рагу;
• марокканская смесь рас-эль-ханут;
• тушёное мясо, дичь, паштеты;
• глинтвейн и пряные напитки, пряники, сухофрукты в сиропе;
• шоколадные десерты, где сладкая острота перца звучит особенно хорошо.

Начинают с малого количества: на кастрюлю рагу хватает одного соплодия. Целым его кладут в бульоны и маринады, а перед подачей вынимают.

Интересные факты

В Древнем Риме длинный перец знали и ценили выше чёрного: Плиний Старший писал, что он стоил дороже. Со временем в Европе его вытеснили чёрный перец и привезённые из Америки острые перцы чили.