Соус коричневый эспаньоль

Эспаньоль относится к основным соусам классической французской кухни, из которых получают десятки производных. Это густой коричневый соус на тёмном говяжьем или телячьем бульоне. Цвет и вкус ему дают поджаренные кости, обжаренные морковь, лук и сельдерей, томатная паста и тёмная мучная заправка ру, которую жарят на масле до орехового оттенка. Соус долго томят, снимают пену и процеживают.

Вкус у эспаньоля глубокий, мясной, с лёгкой горчинкой от обжаренной муки и сладостью овощей. Сам по себе его подают редко: чаще он служит основой для других соусов.

Состав и калорийность

В 100 г соуса эспаньоль 98 ккал, 0,7 г белков, 9,1 г жиров и 3,3 г углеводов. Энергия в основном приходится на сливочное масло из заправки, углеводы дают мука и овощи. Белка мало: основная часть мясного вкуса держится на желатине и экстрактивных веществах бульона, а не на кусочках мяса.

Порция соуса к мясу обычно составляет 50–70 г, так что к блюду он добавляет умеренное количество калорий. Соли в нём немного, если бульон не досаливали, поэтому финальную соль кладут уже в готовый соус.

Кому стоит ограничить

Наваристый соус на костном бульоне богат экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит и усиливают выделение желудочного сока. Поэтому при гастрите, язве, болезнях печени и подагре его едят осторожно и после консультации врача. Мука в заправке делает соус неподходящим для людей с целиакией, хотя ру можно заменить крахмалом.

Как приготовить и хранить

Домашний эспаньоль требует времени, но технология понятна:

1. Кости и обрезки говядины запекают в духовке при 200–220 °C до тёмно-коричневого цвета, затем варят тёмный бульон 4–6 часов.
2. Морковь, лук и корень сельдерея обжаривают, добавляют томатную пасту и прогревают её до потемнения.
3. Муку жарят на сливочном масле до коричневого цвета, разводят горячим бульоном и соединяют с овощами.
4. Соус томят на слабом огне около часа, снимают пену и жир, процеживают и уваривают до нужной густоты.

Готовый соус хранят в холодильнике 3–4 дня, на поверхности под плёнкой. Его удобно замораживать порциями в формочках для льда и добавлять в сковороду прямо замороженным.

Применение в кулинарии

Если эспаньоль смешать с тем же количеством тёмного бульона и уварить вдвое, получится демиглас, на котором строится большая часть ресторанных мясных соусов. Из эспаньоля готовят соус с мадерой, грибной, с луком-шалотом и красным вином, перечный.

Сам соус подают к жареной и тушёной говядине, телятине, свиным медальонам, бифштексу, жаркому и котлетам. Им заливают мясо для тушения, добавляют в рагу и подливу к картофельному пюре. Если вкус кажется слишком плотным, его освежают каплей винного уксуса или ложкой красного вина и прогревают ещё пару минут.