Скумбрия горячего копчения

Скумбрию горячего копчения узнают по золотисто-коричневой коже и мякоти, которая легко отходит от хребта крупными сочными пластами. Рыбу коптят горячим дымом при 80–120 °C, поэтому она доходит до готовности целиком и сразу готова к столу. Холодное копчение идёт дольше и при низкой температуре, рыба получается плотнее и суше.

Вкус у такой скумбрии мягкий, дымный, мясо нежное и жирное. Её продают целыми тушками, с головой и без, а иногда кусками и филе в вакуумной упаковке.

Состав и калорийность

На 100 г скумбрии горячего копчения приходится 317 ккал, 22,1 г белка, 23,8 г жиров и 4,1 г углеводов. Для рыбы это много: свежая скумбрия заметно легче. При копчении рыба теряет воду, а жир и белок остаются в мякоти, поэтому в каждом грамме их становится больше. Углеводов в рыбе обычно почти нет, небольшое их количество могут давать приправы или маринад.

Белок скумбрии полноценный и хорошо усваивается. Жир этой рыбы ценят за омега-3 жирные кислоты, кроме того, в ней есть витамин D, витамин B12, селен, фосфор и йод. Копчёная рыба солёная, и это стоит учитывать в дневном меню.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшая порция горячекопчёной скумбрии даёт много белка и полезных жиров, хорошо насыщает и подходит для перекуса или закуски к картофелю. Но рыба калорийная и солёная, поэтому есть её стоит в меру, не каждый день.

Ограничить копчёности советуют при гипертонии, болезнях почек, отёках, гастрите и язве в стадии обострения. Детям и беременным копчёную рыбу дают осторожно и только от проверенного производителя. При аллергии на рыбу продукт исключают полностью.

Как выбрать и хранить

Кожа у хорошей рыбы ровного золотистого цвета, блестящая, без белого налёта и слизи. Тушка упругая, при надавливании не проминается. Запах дымный и приятный, без кислых и аммиачных нот. Тёмные подтёки и разрывы кожи бывают у рыбы, которую подкопчивали на жидком дыме или хранили слишком долго. Глаза у рыбы с головой не должны быть мутными и провалившимися.

Горячекопчёная скумбрия относится к скоропортящимся продуктам. В холодильнике при 2–4 °C её хранят около трёх суток, завернув в пергамент или фольгу, чтобы запах не расходился по полкам. В вакуумной упаковке срок дольше, его указывает производитель, но после вскрытия отсчёт снова идёт на дни. Заморозить рыбу можно, только после разморозки она становится мягче и суше.

Применение в кулинарии

Чаще всего скумбрию горячего копчения едят сразу: кожу снимают, мякоть отделяют от хребта и подают с варёным картофелем, луком и укропом. Ещё варианты:

• салат с картофелем, яйцом, огурцом и зелёным луком;
• паштет: мякоть растирают со сливочным сыром или маслом и лимонным соком;
• бутерброды на ржаном хлебе с маринованным луком;
• начинка для блинов и тарталеток;
• паста со сливочным соусом, в которую рыбу добавляют в последнюю минуту.

Жирную копчёную рыбу хорошо уравновешивают кислые и свежие продукты: лимон, квашеная капуста, маринованные огурцы, хрен, свекла, яблоко. Нагревать её долго не нужно, она уже готова.