Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 30 %
- 1,5 г
- Жиры · 13 %
- 0,3 г
- Углеводы · 57 %
- 2,9 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Щавель собирают ранней весной, когда на грядке появляются первые листья, и это один из самых кислых огородных овощей. Растение многолетнее, листья у него копьевидные, светло-зелёные, на вкус сочные и резко кислые. Кислоту дают щавелевая и другие органические кислоты, поэтому щавель так хорошо будит аппетит после зимы.
Молодые листья нежнее, а у взрослых растений, особенно когда они выбросили цветонос, мякоть грубеет и кислота становится заметнее.
Состав и калорийность
В 100 г щавеля 19 ккал, 1,5 г белков, 0,3 г жиров и 2,9 г углеводов. Это очень лёгкий продукт, а значит, его можно класть в блюда щедро, не боясь добавить лишнего.
В листьях есть витамин С, каротин, витамины группы В, калий и магний. Заметная часть массы приходится на воду и клетчатку.
Польза и кому стоит ограничить
Щавель даёт свежесть и кислинку без дополнительных калорий. Его клетчатка работает на пищеварение, а витамин С разрушается при долгой варке, поэтому зелень лучше класть ближе к концу.
Щавелевая кислота связывает кальций и может ухудшать его усвоение. При мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях почек, гастрите с повышенной кислотностью и язве щавеля лучше избегать или говорить об этом с врачом. Детям его дают в небольших количествах.
Как выбрать и хранить
Свежий пучок состоит из упругих, блестящих листьев без желтизны и слизи. Мелкие молодые листья вкуснее и менее жёсткие. В холодильнике щавель в полиэтиленовом пакете или контейнере с бумажным полотенцем держится несколько дней.
Для заготовок листья нарезают и замораживают порциями. Можно пассеровать их на сливочном масле и заморозить порциями, а ещё щавель солят: готовят зелёные щи на зиму из соли и измельчённой зелени.
Применение в кулинарии
Классическое блюдо со щавелем: зелёные щи. Их варят на мясном бульоне или на воде с картофелем и кладут щавель в самом конце, добавляя варёное яйцо и сметану. Если листья варить долго, они становятся оливково-бурыми, потому что хлорофилл меняет цвет от кислоты и нагрева. Вкус при этом остаётся, а красота страдает.
- Начинка для пирогов и пирожков, часто вместе с яйцом.
- Кислый соус к рыбе и птице: щавель тушат со сливками.
- Салат из молодых листьев с яйцом, огурцом и сметаной.
- Окрошка и холодные супы, где щавель заменяет часть квасной кислоты.
Если кислота слишком резкая, помогает сливочный компонент: сливки, сметана, сливочное масло или яйцо смягчают вкус.
Щавель в огороде
Щавель растёт на одном месте несколько лет и первым даёт зелень весной. Цветочные стрелки обычно срезают, чтобы листья не грубели. Есть сорта с крупным мягким листом, которые меньше горчат, а дикий конский щавель в еду идёт реже: он жёстче и грубее.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в щавеле?
В 100 г щавеля 19 ккал, 1,5 г белков, 0,3 г жиров и 2,9 г углеводов. Продукт очень лёгкий, поэтому его можно класть в блюда щедро.
Кому нельзя щавель?
Щавеля лучше избегать или обсудить его с врачом при мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях почек, гастрите с повышенной кислотностью и язве. Щавелевая кислота связывает кальций и ухудшает его усвоение. Детям щавель дают в небольших количествах.
Как заготовить щавель на зиму?
Листья нарезают и замораживают порциями. Пассерованную на сливочном масле зелень в банках обязательно стерилизуют, а без стерилизации держат только в холодильнике и недолго. Ещё один способ: посолить измельчённую зелень и получить заготовку для зелёных щей.
Почему щавель в супе становится бурым?
При долгой варке хлорофилл меняет цвет от кислоты и нагрева, и листья становятся оливково-бурыми. Вкус остаётся, но красота страдает. Поэтому щавель кладут в щи в самом конце: заодно сохраняется витамин С, который разрушается при долгой варке.
Как смягчить кислоту щавеля?
Резкость убирают сливочным компонентом: сливками, сметаной, сливочным маслом или варёным яйцом. Мелкие молодые листья и сами по себе менее жёсткие и кислые, чем у взрослых растений.
Как хранить свежий щавель?
В полиэтиленовом пакете или контейнере с бумажным полотенцем щавель лежит в холодильнике несколько дней. Листья перед закладкой должны быть сухими, а с желтизной и слизью их лучше убрать: они портят весь пучок.
Что можно приготовить из щавеля?
Классика это зелёные щи на мясном бульоне или воде с картофелем, их подают с варёным яйцом и сметаной. Щавель кладут в начинку для пирогов, делают из него кислый соус к рыбе и птице, салат из молодых листьев и окрошку.
