Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 29 %
- 3,7 г
- Жиры · 7 %
- 0,4 г
- Углеводы · 63 %
- 8 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Шалфей лекарственный растёт как многолетний полукустарник с серовато-зелёными бархатистыми листьями. Родом он из Средиземноморья, а в кулинарии занял прочное место в итальянской и английской кухне. Свежий лист пахнет хвоей и камфорой, во вкусе терпкая горчинка с тёплой пряной глубиной.
Шалфей сильный, поэтому его кладут понемногу, по несколько листьев, иначе блюдо уйдёт в горечь.
Состав и калорийность
В 100 г свежего шалфея 49 ккал, белков 3,7 г, жиров 0,4 г и углеводов 8,0 г. Реальные порции в кулинарии совсем маленькие, листья идут буквально штуками, так что на калорийность блюда шалфей практически не влияет.
Аромат создают эфирные масла, в листьях также есть дубильные вещества и немного витаминов.
Польза и кому стоит ограничить
Шалфей традиционно используют как пряность и в чаях. В качестве ароматной добавки он хорош.
В больших количествах и в виде концентрированных настоев шалфей употреблять не рекомендуется: в нём есть туйон, который в избытке нежелателен. Беременным и кормящим, а также при гормонозависимых состояниях и эпилепсии лучше проконсультироваться с врачом.
Как выбрать и хранить
Свежие листья должны быть упругими, серо-зелёными, с пушком и сильным запахом, без чёрных пятен и вялости. Ветки в пучке держат в холодильнике, завернув во влажную салфетку, или ставят в стакан с водой, и они лежат около недели.
Для длительного хранения шалфей сушат или замораживают листья (в том числе в масле, но в морозилке). Растёт он и на подоконнике, так что лист можно срезать по мере надобности.
Применение в кулинарии
Классика итальянской кухни называется сальтимбокка: ломтики телятины с ветчиной и листом шалфея, обжаренные в масле. Ещё одно сочетание: сливочное масло, которое растапливают до ореховой подрумяненности с листьями шалфея и поливают им ньокки, равиоли с тыквой или пасту.
Шалфей идёт к свинине, птице, печени, колбасам, бобовым и тыкве. Листья обжаривают в масле до хруста и подают как украшение, а ещё кладут в начинку для птицы и в чай.
Интересные факты
В английской кухне шалфей традиционно кладут в начинку для рождественской индейки вместе с луком и сухарями. В Италии лист шалфея обжаривают целиком в кляре и подают как закуску. Цветки шалфея тоже съедобны: их кладут в салаты и в десерты, они мягче листьев по вкусу.
Как использовать лист
Для пасты на двоих хватит 6–8 листьев: растопите 50 г сливочного масла и обжарьте листья до хруста, затем добавьте измельчённый чеснок и ложку лимонного сока. Для мяса листья закладывают под кожу птицы или перемешивают с оливковым маслом и натирают тушку перед запеканием. Для чая достаточно двух листьев на чашку кипятка.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в шалфее?
В 100 г свежего шалфея 49 ккал, белков 3,7 г, жиров 0,4 г и углеводов 8 г. В блюдо идут считаные листья, поэтому на калорийность всего блюда пряность почти не влияет.
Как правильно класть шалфей в блюда?
Шалфей сильный, и в большинство блюд хватает нескольких листьев, иначе блюдо уйдёт в горечь. Для пасты на двоих берут 6–8 листьев и обжаривают их в 50 г сливочного масла до хруста. Для чая достаточно двух листьев на чашку кипятка.
С чем сочетается шалфей?
Шалфей идёт к свинине, птице, печени, колбасам, бобовым и тыкве. Классика итальянской кухни: сальтимбокка из телятины с ветчиной и листом шалфея. Ещё его обжаривают в сливочном масле и поливают ньокки, равиоли с тыквой или пасту.
Как хранить свежий шалфей?
Пучок веток завернуть во влажную салфетку и убрать в холодильник или поставить в стакан с водой: так он пролежит около недели. Для длительного хранения листья сушат или замораживают. Шалфей в масле хранят только в холодильнике и недолго: в домашнем масле с зеленью возможен ботулизм.
Кому нельзя шалфей?
Беременным и кормящим, а также при гормонозависимых состояниях и эпилепсии с шалфеем лучше сначала проконсультироваться с врачом. Причина в туйоне: в избытке он нежелателен. Концентрированные настои и большие количества лучше не употреблять.
Как выбрать хороший шалфей?
Свежие листья упругие, серо-зелёные, с пушком и сильным запахом. Вялость и чёрные пятна говорят о том, что пучок залежался. Лучше брать веточки с листьями без слизи и жёлтых краёв.
