Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 39 %
- 17 г
- Жиры · 61 %
- 11,8 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Севрюга относится к осетровым рыбам и узнаётся по самому длинному среди них, вытянутому мечевидному рылу. Тело стройное, вытянутое, вдоль него идут ряды костяных пластинок, жучек. Обитает севрюга в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей, а на нерест заходит в реки. Дикие популяции сильно сократились, вылов строго ограничен, поэтому в продаже сейчас в основном рыба с ферм.
Мясо у севрюги белое с желтоватым оттенком, нежное и при этом плотное, с характерным для осетровых сладковатым вкусом. Костей в привычном смысле почти нет: скелет хрящевой, а вдоль хребта проходит хорда, которую называют вязигой.
Состав и калорийность
В 100 г свежей севрюги 160 ккал, 17 г белков, 11,8 г жиров, углеводов нет. Это жирная рыба, но жир у неё мягкий, рыбный, с большой долей ненасыщенных жирных кислот, включая омега-3. Белок легко усваивается.
В мясе осетровых много витаминов A и D, есть витамины группы B, фосфор, йод, селен. Благодаря жиру рыба сочная и не пересыхает даже при запекании.
Польза и кому стоит ограничить
Жирная морская и проходная рыба хороша для рациона как источник омега-3 и полноценного белка. Одна-две порции рыбы в неделю входят в обычные рекомендации по питанию, и севрюга вполне может быть одной из них.
Противопоказание главное одно: аллергия на рыбу. При болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря жирную рыбу едят осторожно и лучше в отварном или паровом виде. Сырую и недоваренную осетрину есть нельзя, так как её мясо и вязига быстро портятся.
Как выбрать и хранить
У свежей севрюги жабры ярко-красные, глаза прозрачные и выпуклые, кожа влажная, без слизи с неприятным запахом. На срезе мясо светлое, плотное и упругое: ямка от пальца сразу исчезает. Желтоватый жир норма, а тусклое серое мясо и кислый запах выдают старую рыбу. Покупать осетровых нужно только в магазинах с документами о происхождении: незаконный вылов остаётся проблемой.
Охлаждённую рыбу хранят на льду или в самой холодной части холодильника не больше 1–2 дней. Замороженная севрюга лежит несколько месяцев; размораживают её медленно в холодильнике.
Применение в кулинарии
При разделке рыбу ошпаривают кипятком, чтобы легко удалить слизь и жучки, затем потрошат и обязательно вынимают вязигу. Голову и хрящи пускают на уху или заливное.
- Отварная севрюга с хреном и лимоном: классическая холодная закуска.
- Севрюга, запечённая целиком или стейками с белым вином, сливками или овощами.
- Шашлык из севрюги: плотное мясо хорошо держится на шампуре.
- Заливное, солянка рыбная, царская уха.
- Горячее копчение и вяление.
Специи нужны минимальные: соль, белый перец, лавровый лист, укроп, лимон. Сильные приправы перебивают тонкий вкус осетровых.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свежей севрюге?
В 100 г свежей севрюги 160 ккал, 17 г белков и 11,8 г жиров, углеводов нет. Рыба жирная, но жир у неё мягкий, с большой долей ненасыщенных жирных кислот, включая омега-3.
Как разделать севрюгу?
Рыбу ошпаривают кипятком, чтобы легко удалить слизь и жучки, затем потрошат и обязательно вынимают вязигу. Голову и хрящи не выбрасывают: из них варят уху или заливное. Скелет у севрюги хрящевой, поэтому привычных костей в мясе почти нет.
Что такое вязига в севрюге?
Вязига называется хордой: это упругий тяж, который проходит вдоль хребта осетровых рыб. При разделке её вынимают. Для начинки пирогов вязигу долго вымачивают и варят, а в обычных блюдах она жёсткая и не нужна.
Как приготовить севрюгу?
Классика жанра: отварная севрюга с хреном и лимоном в виде холодной закуски. Её также запекают целиком или стейками с белым вином, сливками или овощами, делают шашлык: плотное мясо хорошо держится на шампуре. Из севрюги готовят заливное, рыбную солянку и царскую уху. Специи берут минимальные, чтобы не перебить тонкий вкус.
Как выбрать свежую севрюгу?
У свежей рыбы жабры ярко-красные, глаза прозрачные и выпуклые, кожа влажная, без слизи с неприятным запахом. На срезе мясо светлое, плотное и упругое. Желтоватый жир считается нормой, а тусклое серое мясо и кислый запах выдают старую рыбу. Покупать осетровых нужно в магазинах с документами о происхождении.
Сколько хранить севрюгу?
Охлаждённую рыбу хранят на льду или в самой холодной части холодильника не больше 1–2 дней. Замороженная севрюга лежит несколько месяцев, размораживают её медленно в холодильнике.
Кому нельзя севрюгу?
Главное противопоказание: аллергия на рыбу. При болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря жирную рыбу едят осторожно и лучше в отварном или паровом виде, обсудив это с врачом.
