Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 22 %
- 25,8 г
- Жиры · 58 %
- 30,8 г
- Углеводы · 20 %
- 23,4 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Семена горчицы похожи на мелкие круглые бусинки диаметром 1–2 мм. Самые распространённые бывают светло-жёлтыми (белая горчица), коричневыми (сарептская, она же индийская) и почти чёрными. Целое зёрнышко почти не пахнет и не жжёт язык: острота появляется, только когда семена раздавить и смочить водой. Тогда ферменты внутри зерна высвобождают горчичное масло, которое и даёт знакомый резкий вкус.
Горчицу выращивают давно, в России её главным центром стала Сарепта под Волгоградом, откуда пошло название сарептской горчицы и знаменитого горчичного масла.
Состав и калорийность
На 100 г семян горчицы приходится 474 ккал, 25,8 г белка, 30,8 г жиров и 23,4 г углеводов. Цифры высокие, но специю едят щепотками: чайная ложка весит около 3–4 г и даёт меньше 20 ккал. Значительную часть углеводов составляет клетчатка.
В семенах есть магний, фосфор, железо, селен и витамины группы B. Жирное масло горчицы содержит эруковую кислоту, поэтому для еды выпускают специальные сорта и рафинированное масло.
Польза и кому стоит ограничить
Горчица возбуждает аппетит и помогает переваривать тяжёлую жирную пищу, поэтому её и подают к холодцу, ветчине и колбасам. В небольших количествах она украшает простые блюда и позволяет класть меньше соли.
Горчица входит в число частых пищевых аллергенов, и на упаковках её указывают отдельно. Острые блюда с горчицей ограничивают при гастрите, язвенной болезни, болезнях почек и раздражённом кишечнике. При любом хроническом заболевании ЖКТ количество специи лучше обсудить с врачом.
Как выбрать и хранить
Хорошие семена сухие, сыпучие, одного цвета, без пыли, мусора и комков. Затхлый запах говорит о том, что специя отсырела. Целые семена в плотной банке без света хранятся год и дольше, а молотый горчичный порошок теряет силу заметно быстрее, поэтому его покупают небольшими пачками.
Применение в кулинарии
У горчичных семян две главные роли: специя для консервирования и основа для столовой горчицы.
- Засолка и маринады. Белые семена кладут в банки с огурцами, помидорами, патиссонами, капустой, грибами. Они придают рассолу пикантность и, по наблюдениям хозяек, помогают огурцам остаться хрустящими.
- Столовая горчица. Из молотых семян или порошка с водой, солью, сахаром, уксусом и маслом делают домашнюю горчицу. Французская зернистая получается из целых и слегка дроблёных семян.
- Индийская кухня. Коричневые и чёрные семена бросают в раскалённое масло, ждут, пока они начнут лопаться, и уже в этом масле готовят дал, овощи, рис. Вкус получается ореховым, почти без остроты.
- Маринад для мяса. Дроблёные семена с мёдом и соевым соусом подходят для свинины, курицы и рёбрышек.
Горячая вода и долгое кипячение гасят остроту, поэтому порошок для столовой горчицы разводят тёплой водой, а не кипятком.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в семенах горчицы?
В 100 г семян горчицы 474 ккал, 25,8 г белка, 30,8 г жиров и 23,4 г углеводов. Но специю едят щепотками: чайная ложка весит около 3–4 г и даёт меньше 20 ккал.
Почему целые семена горчицы не острые?
Целое зёрнышко почти не пахнет и не жжёт язык. Острота появляется, только когда семена раздавить и смочить водой: ферменты внутри зерна высвобождают горчичное масло, оно и даёт резкий вкус.
Как использовать семена горчицы в засолке?
Белые семена кладут в банки с огурцами, помидорами, патиссонами, капустой и грибами. Они придают рассолу пикантность и, по наблюдениям хозяек, помогают огурцам остаться хрустящими.
Как сделать домашнюю горчицу из порошка?
Молотые семена или порошок смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и маслом. Порошок разводят тёплой водой, а не кипятком: горячая вода и долгое кипячение гасят остроту. Французская зернистая горчица получается из целых и слегка дроблёных семян.
Кому нельзя горчицу?
Горчица входит в число частых пищевых аллергенов. Острые блюда с ней ограничивают при гастрите, язвенной болезни, болезнях почек и раздражённом кишечнике. При хроническом заболевании ЖКТ количество специи стоит обсудить с врачом.
Как готовить семена горчицы по-индийски?
Коричневые и чёрные семена бросают в раскалённое масло и ждут, пока они начнут лопаться. В этом же масле готовят дал, овощи или рис. Вкус получается ореховым, почти без остроты.
Как хранить семена горчицы?
Целые семена в плотной банке без света хранятся год и дольше. Молотый горчичный порошок теряет силу заметно быстрее, поэтому его покупают небольшими пачками. Затхлый запах говорит о том, что специя отсырела.
