Сельдерей

Под словом «сельдерей» в магазине чаще всего понимают черешковый сорт: пучок длинных ребристых светло-зелёных стеблей с листьями на концах. Есть ещё листовой сельдерей, который выращивают ради зелени, и корневой, о нём есть отдельная статья. Стебли хрустят, как свежий огурец, и пахнут пряно и свежо, с лёгкой горчинкой. Листья ароматнее и горьче черешков.

Сельдерей растёт в умеренном климате, его легко найти в продаже круглый год, а летом он есть и на огородах.

Состав и калорийность

В 100 г сельдерея 12 ккал, 0,9 г белков, 0,1 г жиров и 2,1 г углеводов. Это один из самых низкокалорийных овощей: почти весь его вес составляет вода, а остальное приходится на клетчатку и немного сахаров.

В стеблях и особенно в листьях есть витамин K, витамин C, фолаты, калий. Характерный запах дают эфирные масла.

Польза и кому стоит ограничить

Стебли сельдерея удобно грызть вместо снеков: они хрустят, занимают время и почти не добавляют калорий. Клетчатка помогает работе кишечника, а сам овощ хорошо вписывается в любое меню, где нужно больше свежих овощей.

У сельдерея есть и минусы. Он входит в число частых аллергенов, особенно в Европе, поэтому его наличие указывают на упаковках готовых продуктов. При обострении болезней ЖКТ много сырого сельдерея лучше не есть. Из-за витамина K людям, которые принимают препараты против свёртывания крови, резкие изменения в количестве зелени стоит обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Хороший черешковый сельдерей плотный и хрустящий: стебель с треском ломается, а не гнётся. Цвет ровный, светло- или ярко-зелёный, листья свежие, без желтизны. Вялые, коричневые на срезе, полые внутри стебли уже потеряли вкус.

В холодильнике пучок хранят завёрнутым в фольгу или влажное полотенце, так он остаётся хрустящим 1–2 недели. Подвядшие стебли можно освежить, поставив их на полчаса в холодную воду. Для заморозки сельдерей режут кусочками, после этого он годится только для супов и тушения.

Применение в кулинарии

Внешние стебли бывают жёсткими: волокна с их выпуклой стороны снимают овощечисткой. Внутренние светлые черешки нежнее, их можно есть сразу.

• Сырым: в салатах с яблоком, грецким орехом и йогуртом, в салате «Уолдорф», в овощных нарезках с хумусом или соусом из сыра.
• В смузи и свежевыжатых соках вместе с яблоком, огурцом и шпинатом.
• Как основа вкуса: мелко нарезанный сельдерей обжаривают с луком и морковью для супов, соусов болоньезе, рагу и ризотто.
• В бульонах, супах, тушёной курице и запечённой рыбе.

Листья используют как пряную зелень: в супах, маринадах и при засолке овощей. Высушенные листья хранят в банке и добавляют в блюда зимой.