Сельдь соленая

Солёная сельдь занимает в русской кухне особое место. Её подают с картофелем и луком, кладут в «шубу» и форшмак, ставят на праздничный стол рядом с водкой и чёрным хлебом. Продают селёдку целиком в рассоле, кусочками и филе в масле, бочковой и пряного посола.

Вкус у хорошей солёной сельди мягкий, в меру солёный, с нежным, слегка тающим мясом. Пересоленная или сухая рыба выдаёт либо неудачный посол, либо долгое хранение.

Состав и калорийность

В 100 г солёной сельди 217 ккал, 19,8 г белков, 15,4 г жиров и 0 г углеводов. При посоле рыба теряет часть воды, поэтому калорий и белка на 100 г у неё больше, чем у свежей. Основная особенность продукта в большом количестве соли.

Посол сохраняет главные достоинства сельди: омега-3 жирные кислоты, витамины D и B12, селен, фосфор, йод.

Польза и кому стоит ограничить

Кусочек селёдки к картофелю даёт порцию полезных рыбных жиров и белка. Это одна из самых доступных форм жирной рыбы, к тому же не требующая готовки.

Минус один, но серьёзный: соль. При гипертонии, отёках, болезнях почек и сердца солёную сельдь едят редко и понемногу. Помогает вымачивание: если подержать филе в молоке или холодном чае 1–2 часа, рыба станет менее солёной. При гастрите и язве селёдку тоже лучше ограничить. Аллергия на рыбу исключает её полностью.

Как выбрать и хранить

Целую рыбу выбирают по нескольким признакам:

• глаза светлые, мутноватые, но не провалившиеся; красные глаза часто бывают у рыбы, хранившейся в слишком солёном рассоле;
• тушка упругая, без трещин, ржавчины и налёта;
• брюшко плотное, неразорванное;
• запах морской и пряный, без горечи прогорклого жира;
• жабры тёмно-красные и плотные; серые и слизистые говорят о несвежести.

Широкая спинка обычно указывает на жирную рыбу. Пресервы и филе в масле смотрят по дате изготовления и составу: лучше выбирать рыбу без лишних консервантов и усилителей вкуса.

Целую сельдь в рассоле хранят в холодильнике до срока на упаковке. Разделанное филе держат в масле в закрытой банке 2–3 дня. Заморозка портит консистенцию солёной рыбы.

Как разделать и подать

Отрежьте голову, вскройте брюшко и удалите внутренности вместе с тёмной плёнкой. Затем надрежьте кожу вдоль спинки и снимите её, двигаясь от головы к хвосту. Филе отделяют от хребта руками, а крупные кости вынимают.

• С отварным картофелем, луком и растительным маслом.
• Сельдь под шубой со свёклой, морковью, картофелем и яйцом.
• Форшмак: рубленая сельдь с яйцом, яблоком и сливочным маслом.
• Бутерброды на чёрном хлебе с маслом и зелёным луком.
• Салаты с яблоком, маринованным луком и сметаной.

Разделанную рыбу режут кусочками за полчаса до подачи и поливают маслом, чтобы она не заветрилась.