Сардина свежая

Сардинами называют несколько видов небольших морских рыб из семейства сельдевых. Классическая европейская сардина живёт в Атлантике у берегов Европы и Северной Африки и в Средиземном море, дальневосточная сардина иваси ловится в Тихом океане. Рыба вырастает до 15–25 см, спинка у неё сине-зелёная, бока серебристые, иногда с тёмными пятнышками. Мясо тёмное, жирное, с ярким морским вкусом.

В России свежая сардина встречается реже консервированной: чаще её продают охлаждённой или свежемороженой. В Португалии, Испании и Италии свежие сардины считаются обычной уличной и домашней едой, их жарят прямо на углях.

Состав и калорийность

В 100 г свежей сардины 169 ккал, 20,6 г белков и 9,6 г жиров, углеводов нет. Это жирная рыба, но жир у неё в основном полиненасыщенный, с большой долей омега-3. По калорийности сардина находится между нежирной треской и скумбрией.

Сардина даёт витамин D, витамин B12, ниацин, селен, фосфор и йод. Жирность меняется по сезону: летом и осенью, после нагула, рыба заметно жирнее, чем весной. Поэтому реальная калорийность конкретной покупки может отличаться от табличной в обе стороны.

Польза и кому стоит ограничить

Сардину ценят как доступный источник омега-3 и полноценного белка. Мелкая рыба живёт недолго и стоит низко в пищевой цепи, поэтому в ней меньше ртути, чем в тунце или меч-рыбе. Порция свежей сардины пару раз в неделю хорошо вписывается в обычное здоровое питание.

В сардинах много пуринов, поэтому при подагре и повышенной мочевой кислоте их ограничивают. Людям с аллергией на рыбу продукт противопоказан. При болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря жирную рыбу едят только по согласованию с врачом и не жареной.

Как выбрать и хранить

• Глаза у свежей сардины выпуклые и прозрачные, жабры ярко-красные.
• Чешуя блестящая, держится крепко, брюшко целое и упругое. Лопнувшее брюшко у мелкой рыбы первым выдаёт несвежесть.
• Запах лёгкий, морской. Резкий рыбный или аммиачный запах означает, что рыбу брать нельзя.
• У мороженой рыбы ровная глазурь без жёлтых пятен и толстого слоя льда.

Свежую сардину стоит приготовить в день покупки, максимум на следующий: из-за жирного мяса она портится быстрее нежирной рыбы. Хранят её потрошёной, на льду или на нижней полке холодильника при 0–2 °C. В морозилке рыба лежит до 2–3 месяцев, дольше жир начинает горчить. Размораживают в холодильнике.

Применение в кулинарии

Свежую сардину потрошат, срезают голову, при желании снимают хребет: мясо легко отходит от костей пальцами, и рыбка раскрывается «книжкой». Мелкие кости при жарке размягчаются, их можно не выбирать.

Самый известный способ: сардины на гриле или углях, только с крупной солью, оливковым маслом и лимоном. Рыбу жарят по 2–3 минуты с каждой стороны. Сардину запекают с помидорами, луком и картофелем, жарят в муке, маринуют в уксусе, начиняют «книжки» панировочными сухарями с изюмом и кедровыми орехами, как делают на Сицилии. Из сардин готовят пасту с фенхелем и шафраном.

Жирному вкусу помогают кислые и свежие добавки: лимон, каперсы, томаты, петрушка, чеснок, красный лук, салат из фенхеля. Тяжёлые сливочные соусы с этой рыбой почти не используют.