Салака копчёная

Салака относится к мелким сельдям Балтийского моря. Рыбка вырастает обычно до 15–20 см, у неё узкое серебристое тело и нежное мясо, заметно менее жирное, чем у атлантической сельди. Копчёную салаку продают целиком, с головой или без неё: тушки золотистые или медно-коричневые, с запахом дыма и плотной, но легко отделяемой от хребта мякотью.

Чаще встречается салака горячего копчения. Её коптят при высокой температуре, поэтому рыба полностью готова, мясо у неё мягкое и сочное. Холодное копчение даёт более плотную, суховатую тушку с выраженным солёным вкусом, хранится она дольше. В Прибалтике и Финляндии копчёная салака давно считается обычной домашней едой, её едят с хлебом, картофелем и маслом.

Состав и калорийность

В 100 г копчёной салаки 152 ккал, 25,4 г белков и 5,6 г жиров, углеводов в ней нет. Почти две трети энергии даёт белок, поэтому рыба сытная, а калорий в ней умеренно. Для сравнения: копчёная жирная скумбрия или сельдь горячего копчения обычно заметно калорийнее, а салака остаётся одной из самых «лёгких» копчёных рыб.

Как и другая морская рыба, салака даёт полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, витамин D, витамины группы B, фосфор, йод и селен. Мелкие кости при горячем копчении размягчаются, их часто съедают вместе с мясом, и тогда в рацион попадает ещё и кальций.

Обратная сторона копчения: в рыбе много соли, а в дыме образуются вещества, которые не стоит получать каждый день. Поэтому копчёную салаку лучше рассматривать как закуску или часть блюда, а не основной белок на всю неделю.

Польза и кому стоит ограничить

Белок рыбы усваивается легко, а жиры салаки относятся к полезным морским. Небольшая порция с картофелем или ржаным хлебом хорошо насыщает и надолго снимает чувство голода. Тем, кто следит за весом, салака подойдёт лучше жирной копчёной рыбы.

Ограничить её стоит при гипертонии, отёках и болезнях почек из-за большого количества соли. При гастрите, язвенной болезни, заболеваниях печени и желчного пузыря копчёности лучше обсудить с врачом. Детям и беременным обычно советуют выбирать отварную или запечённую рыбу, а копчёную давать редко. При аллергии на рыбу продукт исключают.

Как выбрать и хранить

• Тушки должны быть целыми, сухими на ощупь, без слизи, налёта и разрывов на брюшке.
• Цвет ровный, золотистый или светло-коричневый. Слишком тёмный, почти чёрный оттенок бывает при пересушке или чрезмерном дымлении.
• Запах приятный, дымный. Кислый или затхлый означает, что рыба испорчена.
• Мясо упругое и легко отходит от костей. Рыхлая, разваливающаяся мякоть говорит о долгом хранении.
• На упаковке ищите способ копчения и дату изготовления: горячее копчение хранится намного меньше холодного.

Салаку горячего копчения держат в холодильнике при 0–4 °C и съедают за 2–3 дня. Холодного копчения лежит дольше, обычно одну или две недели, смотря по посолу и упаковке. Рыбу заворачивают в пергамент или кладут в закрытый контейнер, чтобы запах не переходил на другие продукты. Замораживать можно, но после разморозки мясо становится мягче и суше, такую рыбу лучше пустить в салат или паштет.

Применение в кулинарии

Самый простой вариант подачи: очищенная салака на ржаном хлебе с маслом, зелёным луком и варёным яйцом. Её подают к отварному картофелю с укропом, к винегрету, к квашеной капусте. Копчёное филе мелко рубят и смешивают со сливочным маслом или творожным сыром: получается паштет для бутербродов.

Салака хорошо работает в салатах. С ней сочетаются картофель, огурец свежий и солёный, красный лук, яйцо, горошек, редис, свёкла. Из заправок подходят сметана, горчичная заправка или растительное масло с лимонным соком. В супы её добавляют реже, но копчёная рыба даёт выразительный вкус гороховому или картофельному супу, если положить её в самом конце.

Чтобы разделать тушку, удаляют голову, надрезают брюшко и вынимают хребет вместе с крупными костями. У рыбы горячего копчения это делается в пару движений. Мелкие кости обычно не мешают. Перед подачей копчёной салаке полезно полежать 15–20 минут при комнатной температуре: вкус и аромат становятся ярче.