Ряпушка

Ряпушка, небольшая рыба из семейства сиговых, обычно вырастает до 12–20 см. Тело у неё вытянутое, серебристое, спина синевато-зелёная, нижняя челюсть немного выступает вперёд. Живёт ряпушка в холодных чистых озёрах и реках Северо-Запада России, Карелии, бассейнах Ладожского и Онежского озёр, встречается в Сибири. Есть и европейская ряпушка, и сибирская.

Известна переславская ряпушка из Плещеева озера. На гербе Переславля-Залесского изображены две серебряные сельди, и местные жители связывают их именно с ряпушкой, которую называли переславской сельдью. Мясо у ряпушки белое, нежное, с тонким вкусом, мелкие кости при жарке размягчаются.

Состав и калорийность

На 100 г ряпушки приходится 88 ккал, 17,5 г белков и 2 г жиров, углеводов нет. Это нежирная рыба с высоким содержанием белка. Калорийность почти вдвое ниже, чем у жирной морской сельди, при этом вкус у ряпушки нежнее.

В рыбе есть фосфор, калий, йод, витамины группы B и витамин D. Если есть её целиком, с размягчёнными косточками, в рацион попадает и кальций.

Польза и кому стоит ограничить

Свежая ряпушка подходит для лёгкого питания: отварная или запечённая, она даёт много белка при небольшой калорийности. Жир у сиговых рыб мягкий, с полезными ненасыщенными кислотами.

Солёную и копчёную ряпушку едят умеренно, особенно при гипертонии и отёках. Озёрная рыба требует тщательной тепловой обработки или правильного посола. Аллергия на рыбу исключает ряпушку из меню.

Как выбрать и хранить

• Свежая ряпушка блестит, чешуя держится плотно, глаза прозрачные, жабры красные.
• Брюшко целое, не лопнувшее: мелкая рыба портится быстро, и первым признаком становится расползающееся брюшко.
• Мороженая рыба не должна слипаться в один ком, а ледяная глазурь допустима тонким ровным слоем.

Чистить ряпушку несложно: чешуя у неё мелкая и легко снимается ножом от хвоста к голове, а мелкую рыбу для жарки можно не чистить совсем, лишь выпотрошить. Свежую ряпушку готовят в тот же день. Замороженная хранится в морозилке до трёх месяцев, копчёная в холодильнике несколько дней.

Применение в кулинарии

Самое простое блюдо: ряпушка, жаренная целиком. Рыбу потрошат, отрезают голову, обваливают в муке с солью и жарят на сковороде до хрустящей корочки, по 3–4 минуты с каждой стороны. Мелкие косточки при этом становятся незаметными.

Ряпушку коптят горячим и холодным способом, солят как сельдь, маринуют. Из неё варят уху, в которой рыба быстро разваривается, поэтому её кладут в последние 10 минут. В Карелии ряпушку запекают в пирогах-рыбниках. К ней подходят отварной картофель, укроп, лук, сметана и ржаной хлеб.

Для холодного стола ряпушку маринуют: обжаривают в муке, укладывают в миску и заливают горячим маринадом из уксуса, воды, моркови, лука, лаврового листа и душистого перца. Через сутки в холодильнике рыба пропитывается, а кости становятся мягкими.