Рисовые отруби

Рисовые отруби получают при шлифовке риса. С зерна снимают наружную оболочку и зародыш, и этот слой, перемолотый в мелкий светло-коричневый порошок, и называют отрубями. Пахнут они злаком и немного орехом, вкус мягкий, слегка сладковатый. Из этого же сырья делают рисовое масло, а в странах, где много риса, отруби давно используют в кухне.

Состав и калорийность

На 100 г приходится 316 ккал, 13,4 г белков, 20,9 г жиров и 28,9 г углеводов. Главная особенность рисовых отрубей в высоком содержании жира: его больше, чем в пшеничных и овсяных отрубях. Именно поэтому они калорийнее и быстрее портятся.

В отрубях сосредоточена значительная часть того, что есть ценного в рисовом зерне: пищевые волокна, витамины группы B, витамин E, магний, фосфор, марганец. Белок здесь тоже выше, чем в самом шлифованном рисе.

Польза и кому стоит ограничить

Отруби богаты клетчаткой, которая помогает работе кишечника и даёт длительное чувство сытости. Добавка в 1–2 столовые ложки к каше или выпечке делает привычное блюдо полезнее и плотнее по составу.

Вводить отруби в рацион лучше постепенно, с небольшой дозы, и пить достаточно воды, иначе возможны вздутие и тяжесть. При обострении гастрита, язвы, колита и других болезней ЖКТ их употребление стоит обсудить с врачом. Отруби могут снижать усвоение некоторых лекарств, поэтому принимать их рекомендуют отдельно от таблеток. Глютена в рисе нет, но если производство общее с пшеницей, на упаковке обычно это отмечают.

Как выбрать и хранить

• Свежие отруби пахнут злаком. Горький, мыльный или «краскоподобный» запах означает, что жир в них окислился, такой продукт лучше выбросить.
• Предпочтительны стабилизированные отруби: их прогревают сразу после шлифовки, чтобы остановить порчу. Производители обычно указывают это на упаковке.
• Порошок должен быть сухим и сыпучим, без комков и признаков насекомых.

Из-за жирности рисовые отруби хранят в плотно закрытой банке в холодильнике или даже в морозилке. При комнатной температуре нестабилизированный продукт горкнет за считанные недели.

Применение в кулинарии

Отруби добавляют в каши, мюсли, гранолу, йогурт и смузи. В выпечке ими заменяют небольшую часть муки в хлебе, маффинах, оладьях, печенье: тесто становится темнее и рассыпчатее, появляется ореховый оттенок. Ими обваливают котлеты и рыбу вместо панировочных сухарей, подмешивают в фарш и овощные котлеты как связующее.

В японской кухне из рисовых отрубей делают нуку, кисловатую ферментированную массу для засолки овощей. Её солят, увлажняют и выдерживают, а затем погружают в неё огурцы, редьку, морковь. В домашнем обиходе отруби также поджаривают на сухой сковороде: так вкус становится ярче, а продукт немного дольше хранится.