Рисовая бумага

Рисовая бумага выглядит как тонкие полупрозрачные круглые или квадратные листы с сетчатым рисунком от бамбуковых циновок, на которых их сушат. В сухом виде они твёрдые и ломкие, а после короткого погружения в воду становятся мягкими, эластичными и липкими. Родина рисовой бумаги находится во Вьетнаме, там из неё заворачивают знаменитые свежие и жареные роллы.

Делают листы из рисовой муки, воды и соли, часто с добавлением тапиоковой муки для эластичности. Вкус почти нейтральный, поэтому всё решает начинка.

Продают её в пачках по несколько десятков листов разного диаметра. Маленькие листы удобны для закусок, большие для сытных роллов с лапшой.

Состав и калорийность

На 100 г сухой рисовой бумаги приходится 333 ккал, 5,8 г белков, 0 г жиров и 77 г углеводов. Цифры кажутся большими, но один лист весит обычно несколько граммов, и в ролле его доля по калориям невелика. После размачивания лист набирает воду, а энергетическая ценность одного ролла определяется в основном начинкой и соусом.

Основа продукта: крахмал из рисовой и тапиоковой муки. Глютена в классической рисовой бумаге нет, но состав стоит проверять, иногда в неё добавляют пшеничную муку.

Кому подходит и кому стоит ограничить

Свежие роллы в рисовой бумаге с овощами, зеленью и креветками получаются лёгкими, без жарки. Они подходят тем, кто следит за калориями, и людям с непереносимостью глютена, если состав листов позволяет.

Жареные роллы во фритюре впитывают много масла и становятся заметно калорийнее. Соусы на основе рыбного или соевого соуса содержат много соли.

Как выбрать и хранить

• Листы целые, ровные, без трещин и сколов.
• Цвет белый, полупрозрачный, без жёлтых пятен.
• В составе рисовая мука, вода, соль, при желании тапиока.

Сухую рисовую бумагу хранят в закрытой упаковке в сухом месте при комнатной температуре. В тепле и влажности листы слипаются и плесневеют, а в холодильнике пересыхают и трескаются.

Как работать с рисовой бумагой

1. Подготовить всю начинку заранее, нарезав её тонкой соломкой.
2. Опустить лист в тёплую воду на 5–10 секунд. Он должен стать гибким, но ещё не совсем мягким.
3. Положить на влажную доску или полотенце, через полминуты лист дойдёт сам.
4. Выложить начинку ближе к нижнему краю, подогнуть боковые края и плотно свернуть.

Классические свежие роллы делают с рисовой лапшой, креветками, салатом, огурцом, морковью, мятой и кинзой, подают с арахисовым или кисло-сладким соусом. Для жареных нэмов внутрь кладут фарш, грибы, стеклянную лапшу, а роллы обжаривают в масле до хруста. Рисовую бумагу можно также нарезать и обжарить как чипсы или использовать вместо теста для хрустящих мини-пирожков на сковороде.