Ригатони

Ригатони относятся к итальянской сухой пасте: это крупные короткие трубочки с продольными бороздками снаружи и прямым срезом на концах. Диаметр у них больше, чем у пенне, а края не скошены. Название происходит от итальянского слова rigato, «полосатый», и указывает на рифлёную поверхность.

Делают ригатони из муки твёрдых сортов пшеницы и воды. Внутри широкой трубки задерживается густой соус, а бороздки помогают ему держаться снаружи, поэтому эту форму любят для мясных рагу и запеканок.

Состав и калорийность

Ригатони, как любая паста из твёрдой пшеницы, состоят в основном из крахмала, к нему добавляется заметная доля растительного белка, а жира почти нет. Калорийность сильно зависит от того, считают её для сухой или для отваренной пасты: при варке макароны впитывают воду и на 100 г становятся в два с лишним раза легче по энергии. Точнее смотреть на этикетку.

Паста из твёрдой пшеницы содержит витамины группы B, немного железа и магния. Цельнозерновые ригатони дают больше клетчатки, но и вкус у них грубее.

Польза и кому стоит ограничить

Порция пасты с овощами и белковым соусом даёт сытный обед. Макароны из твёрдой пшеницы, сваренные до состояния аль денте, обычно насыщают дольше, чем разваренные: структура теста остаётся плотной.

Ригатони содержат глютен, при целиакии нужны специальные безглютеновые варианты. Тем, кто следит за весом, стоит считать не столько саму пасту, сколько соус: сливки, сыр и жирный фарш быстро увеличивают калорийность тарелки.

Как выбрать и хранить

• В составе мука из твёрдой пшеницы, на итальянских пачках пишут semola di grano duro.
• Поверхность у хорошей пасты матовая, чуть шершавая. Такой эффект дают бронзовые фильеры, и соус к ней пристаёт лучше.
• В пачке не должно быть много обломков и муки.

Сухие ригатони хранят в закрытой упаковке или банке в сухом месте. Сваренную пасту держат в холодильнике в контейнере 2–3 дня, перед разогревом её можно сбрызнуть водой или соусом.

Применение в кулинарии

Варят ригатони в большой кастрюле с хорошо подсоленной кипящей водой, обычно на 1–2 минуты меньше времени с упаковки, если дальше паста будет доходить в соусе или в духовке. Немного воды от варки стоит оставить: крахмалистая жидкость помогает соусу обволакивать пасту.

Классические пары для ригатони: рагу из говядины или свинины, соус с колбасками и томатами, соус из баклажанов, густые сливочные соусы с грибами. Трубки широкие, поэтому кусочки мяса и овощей попадают внутрь. Мелкие и жидкие соусы вроде чесночного масла с этой формой работают хуже.

Ригатони хорошо подходят для запекания: отваренную пасту смешивают с соусом, перекладывают в форму, посыпают сыром и держат в горячей духовке до румяной корочки. Ещё один вариант: начинить трубочки фаршем или рикоттой со шпинатом и запечь их стоя, плотно уложенными в форме.