Ракушки

Ракушки называются так по форме: небольшая изогнутая раковина с полостью внутри и рёбрами снаружи. В итальянской кухне похожие изделия называют конкилье, мелкие конкильетте, а крупные, для фарширования, конкильони. Ракушки делают из пшеничной муки и воды, иногда с яйцами или овощными добавками для цвета.

Форма у ракушек удобная: внутрь попадает соус, мелкие кусочки овощей, мяса и сыра, поэтому каждый кусок получается насыщенным по вкусу. Мелкие ракушки хороши в супах, средние в гарнирах и запеканках, крупные подают с начинкой.

Состав и калорийность

В 100 г сухих ракушек 344 ккал, 10,4 г белков, 1,1 г жиров и 71,5 г углеводов. Почти вся энергия приходится на крахмал муки. При варке макароны впитывают воду и увеличиваются в весе примерно в два с половиной, три раза, так что 100 г готовых ракушек дают примерно втрое меньше калорий.

Изделия из твёрдой пшеницы содержат больше белка и меньше распадаются при варке. В составе есть витамины группы B, железо, магний. Цельнозерновые ракушки дают больше клетчатки.

Кому стоит ограничить

Обычная порция сухих макарон на человека составляет 70–100 г. Калорийность блюда во многом зависит от соуса: сливочный и сырный добавляют много жира, томатный и овощной меньше.

Макаронные изделия из пшеницы содержат глютен и не подходят при целиакии, для этого есть безглютеновые ракушки из кукурузы, риса или бобовых. Тем, кто следит за углеводами, лучше выбирать изделия из твёрдых сортов и варить их до состояния аль денте.

Как выбрать и хранить

На пачке ищите слова «из твёрдых сортов пшеницы», «группа А» или «durum». Хорошие ракушки ровного кремового или янтарного цвета, без белых вкраплений и трещин, с гладкой или чуть шероховатой поверхностью. Много крошки и обломков в пачке говорит о небрежной транспортировке или хрупком тесте.

Сухие ракушки хранят в закрытой таре в сухом шкафу, они долго не портятся. Сваренные держат в холодильнике в закрытом контейнере 2–3 дня.

Как приготовить

На 100 г ракушек берут около литра воды и чайную ложку соли. Изделия опускают в кипящую воду, сразу помешивают, чтобы не слиплись, и варят по времени с упаковки. Для запеканки или фарширования ракушки чуть недоваривают, они дойдут в духовке.

Что готовят с ракушками:

• пасту с мясным соусом, где фарш заполняет полости;
• макароны с сыром, запечённые под корочкой;
• холодные салаты с тунцом, горошком, овощами;
• супы с мелкими ракушками;
• крупные ракушки, фаршированные рикоттой со шпинатом или мясом и запечённые в томатном соусе;
• гарнир со сливочным маслом и тёртым сыром.

Ракушки хорошо сочетаются с томатами, брокколи, горошком, ветчиной, грибами, сливками и твёрдыми сырами. Промывать сваренные макароны не нужно, если они идут в горячее блюдо: крахмал на поверхности помогает соусу держаться.