Пшеничные зерна твёрдых сортов

Твёрдая пшеница, она же дурум, даёт мелкое, плотное и стекловидное зерно янтарного или золотистого цвета. На изломе оно не мучнистое, как у мягких сортов, а похоже на роговое: твёрдое, блестящее, слегка просвечивает. Из такого зерна мелют крупку для макарон, делают манную крупу с маркировкой «Т», булгур и кускус.

В продаже цельные зерна твёрдой пшеницы встречаются реже муки и макарон, но их можно найти в магазинах здорового питания и на рынках. Дома из них варят кашу, добавляют в супы и салаты, проращивают. Вкус у сваренного зерна мягкий, слегка ореховый, а текстура упругая: зерно не разваривается в кашицу даже после долгой варки.

Состав и калорийность

В 100 г сухого зерна 304 ккал. Белков 13 г, жиров 2,5 г, углеводов 57,5 г. Основная часть углеводов приходится на крахмал, а в оболочке зерна много пищевых волокон, поэтому цельная пшеница насыщает надолго и переваривается медленнее, чем изделия из белой муки.

Белка в твёрдой пшенице больше, чем в большинстве мягких сортов, и клейковина у неё прочная. Именно поэтому макароны из дурума держат форму и не слипаются. В цельном зерне сохраняются отруби и зародыш, а вместе с ними витамины группы B, витамин E, магний, фосфор, железо и цинк.

После варки зерно впитывает воду и увеличивается в объёме примерно в два с половиной, три раза, так что калорийность готовой порции на 100 г заметно ниже, чем у сухого продукта.

Польза и кому стоит ограничить

Цельное зерно подходит тем, кто хочет есть больше клетчатки: она помогает работе кишечника и даёт долгую сытость. Каша из твёрдой пшеницы хорошо заменяет гарнир из белого риса или макарон, если нужно сделать рацион плотнее по пищевым волокнам.

Пшеница содержит глютен, поэтому при целиакии и непереносимости глютена этот продукт исключают полностью. При обострении болезней желудка и кишечника грубое цельное зерно может раздражать слизистую, тут лучше посоветоваться с врачом. Людям, которые следят за количеством углеводов, порции стоит отмерять: 60–70 г сухого зерна на человека вполне достаточно.

Как выбрать и хранить

Хорошее зерно сухое, ровное по цвету, без пыли, мусора и следов вредителей. Пахнет оно нейтрально, слегка хлебом. Затхлый или кисловатый запах говорит о сырости или долгом хранении. Если в пакете много битых зёрен и мучной пыли, каша получится клейкой.

Хранят зерно в стеклянной банке или плотном контейнере в сухом прохладном шкафу. Из-за жира в зародыше цельная пшеница со временем может прогоркнуть, поэтому большой запас на несколько лет делать не стоит. Пророщенное зерно держат в холодильнике и используют в течение суток-двух.

Применение в кулинарии

Перед варкой зерно промывают и замачивают на ночь в холодной воде: так оно сварится быстрее и мягче. Затем варят в свежей воде в пропорции примерно 1 к 3 под крышкой на слабом огне около часа, солят в конце. Без замачивания время варки растягивается.

Что готовят из цельной твёрдой пшеницы:

• рассыпчатую кашу на гарнир к мясу, птице, грибам;
• сладкую кашу с молоком, мёдом, сухофруктами и орехами;
• тёплые салаты с овощами, сыром фета, зеленью и оливковым маслом;
• густые супы, где зерно заменяет перловку или рис;
• кутью и другие блюда из цельного зерна;
• проростки для салатов и смузи.

Зерно хорошо сочетается с тыквой, баклажанами, томатами, луком, чесноком, грибами, бараниной и курицей. Для салатов его варят чуть меньше, чтобы зёрна оставались упругими. Если перед варкой обжарить зерно пару минут на сухой сковороде, вкус станет более ореховым.

Дома смолоть твёрдую пшеницу в муку можно мощной кофемолкой или мельницей. Получится грубая крупка, из которой замешивают тесто для домашней пасты на воде без яиц или с небольшим количеством яиц.