Пикша

Пикша относится к тресковым. Она живёт в холодных водах Северной Атлантики, в том числе в Баренцевом море, и вырастает до средних размеров: у неё серая спинка, светлое брюхо и тёмная линия, которая тянется вдоль всего бока. Главная примета: чёрное пятно над грудным плавником, по которому пикшу отличают от трески.

Мясо у неё белое, нежное, слоистое, с мягким сладковатым вкусом. По сравнению с треской волокна мельче, а филе тоньше и деликатнее. В продаже пикша бывает целой потрошёной тушкой без головы, филе на коже и без кожи, копчёной и вяленой.

Состав и калорийность

В 100 г пикши 71 ккал, 17,2 г белков и 0,2 г жиров, углеводов в рыбе нет. Жира почти нет. Порция филе в 150 г даёт около 26 г белка при минимуме жира.

Пикша содержит йод, фосфор, селен, калий, витамин B12. Жира мало, поэтому омега-3 жирных кислот в ней меньше, чем в лососе или скумбрии. Печень пикши, как и тресковая, жирная, но в продаже встречается редко.

Польза и кому стоит ограничить

Нежирная белая рыба хорошо подходит для диетического и детского питания. Если нужно больше белка, а лишние калории ни к чему, пикша справится с этой задачей лучше многих мясных продуктов. Мясо мягкое, легко жуётся, и пищеварение обычно принимает его без проблем. Отварную или паровую пикшу часто советуют при щадящей диете.

Ограничения связаны с аллергией на рыбу, она встречается и у взрослых, и у детей. Солёная, копчёная и вяленая пикша содержит много соли, поэтому при гипертонии и болезнях почек её едят понемногу.

Как выбрать и хранить

• Свежая рыба пахнет морем, без аммиачного и кислого запаха.
• Глаза у целой рыбы прозрачные, жабры красные, мясо упругое.
• Замороженное филе ровного белого цвета, без жёлтых краёв и толстой корки льда.
• Тёмное пятно над плавником помогает убедиться, что перед вами пикша.

Охлаждённую пикшу готовят в течение суток, а до этого держат в самой холодной части холодильника, на льду или на нижней полке у задней стенки, где температура ниже всего. Замороженную размораживают медленно, на полке холодильника, и повторно не замораживают. Нежное мясо после быстрой разморозки в воде становится водянистым и распадается.

Применение в кулинарии

Пикшу жарят, запекают, варят, тушат, готовят на пару. В Великобритании её чаще трески берут для рыбы в кляре с картофелем фри, а копчёную пикшу кладут в кеджери и рыбные пироги. В русской кухне из неё делают уху, рыбные котлеты, тельное, рыбу по-польски с яйцом и сливочным соусом.

Филе тонкое и быстро пересыхает, поэтому время приготовления короткое: на сковороде хватает 3–4 минут с каждой стороны, в духовке около 15 минут. Запекают пикшу под сметаной, с луком и морковью, в фольге с лимоном. К ней подходят укроп и петрушка, картофель, шпинат, сливки, каперсы. Лимон тоже.