Перец хабанеро

Хабанеро выделяется среди чили и формой, и характером. Плоды небольшие, морщинистые, похожие на фонарик или маленький колпачок, а зрелые обычно ярко-оранжевые, хотя есть красные, жёлтые, шоколадные и белые сорта. Перец относится к виду Capsicum chinense, больше всего его выращивают и любят на полуострове Юкатан в Мексике и в странах Карибского бассейна.

Острота у хабанеро очень высокая, во много раз выше, чем у халапеньо. При этом у перца яркий фруктовый запах с нотами абрикоса, тропических фруктов и цитрусов, ради которого его и любят повара. Жжение приходит не сразу и держится долго.

Состав и калорийность

В 100 г свежего хабанеро 40 ккал, 2 г белка, 0,2 г жира и 9,5 г углеводов. Цифры обычные для свежего чили, а в блюдо идёт обычно один стручок или его половина, так что на калорийность перец не влияет.

Хабанеро содержит витамин C, каротиноиды, которые дают оранжевый цвет, калий и клетчатку. Капсаициноидов в нём намного больше, чем в мягких сортах, отсюда и жгучесть. Сосредоточены они в перегородках и вокруг семян.

Кому стоит быть осторожнее

Перец такой остроты подходит не всем. При гастрите, язвенной болезни, изжоге, болезнях кишечника и геморрое его лучше не есть. Детям хабанеро не дают. Людям, непривычным к острому, даже кусочек может вызвать сильное жжение во рту, слёзы и неприятные ощущения в желудке.

Резать хабанеро нужно в одноразовых перчатках, не касаясь лица. Пары от обжаривания перца тоже раздражают глаза и горло, поэтому при жарке включают вытяжку. Если обожгло рот, помогают молоко, йогурт или кусок хлеба. Вода жжение почти не снимает.

Как выбрать и хранить

• Свежие стручки плотные, глянцевые, с ровным насыщенным цветом.
• Морщинистая кожица у хабанеро естественна, а вот мягкость и тёмные пятна выдают порчу.
• Сушёный перец должен быть цельным, без плесени и затхлого запаха.

Свежий хабанеро хранят в холодильнике в бумажном пакете до двух недель. Его хорошо замораживать: в морозилке стручки держатся месяцами, острота сохраняется полностью. Перец сушат, маринуют, перетирают с солью и уксусом в пасту.

Применение в кулинарии

Из хабанеро делают острые соусы: перец варят или ферментируют с морковью, луком, чесноком, уксусом, иногда с манго, ананасом или папайей. Фрукты подчёркивают его аромат и немного смягчают жжение.

Юкатанская кухня использует хабанеро в сальсах к свинине, запечённой в листьях банана, и в маринадах с соком кислого апельсина. На Карибах он входит в маринады для курицы и рыбы. В домашней кухне хабанеро годится для острого супа, чили с фасолью, перечного варенья и настоек на масле.

Начинать стоит с малого: на кастрюлю соуса берут четверть стручка без семян, пробуют и только потом добавляют. Целый перец, наколотый ножом, можно опустить в суп или рагу и вынуть через 10–15 минут, оставив блюду аромат и умеренную остроту.