Пеленгас

Пеленгас относится к семейству кефалевых. Изначально эта рыба жила в Японском море и в низовьях рек Приморья, а во второй половине XX века её завезли в Азовское и Чёрное моря. Там пеленгас прижился и стал одной из самых доступных промысловых рыб юга России.

У пеленгаса вытянутое тело с крупной серебристой чешуёй, тёмная спина и характерная красноватая окраска губ и края глаз. Мясо белое, слоистое, с небольшим количеством костей и мягким сладковатым вкусом. Вес рыбы на рынке обычно от 0,5 до 2 кг.

Состав и калорийность

В 100 г пеленгаса 117 ккал, 19,4 г белков и 3,8 г жиров, углеводов в рыбе нет. Жира в мясе немного, поэтому пеленгас считают диетической рыбой. Точная жирность зависит от сезона: к осени рыба нагуливает жир, и мясо становится сочнее. Белок полноценный и легко усваивается.

В мясе пеленгаса есть фосфор, йод, калий, витамины группы B. Как у большинства морских рыб, в его жире присутствуют омега-3 жирные кислоты.

Польза и кому стоит ограничить

Низкая калорийность и много белка делают пеленгас удобным продуктом для тех, кто следит за весом или восстанавливается после нагрузок. Отварная или запечённая рыба подходит для щадящего питания, её дают детям и пожилым, тщательно выбирая кости.

Ограничения общие: аллергия на рыбу и морепродукты, а при болезнях почек стоит ограничить солёную и вяленую рыбу из-за большого количества соли. Пеленгас из прибрежных районов лучше покупать у проверенных продавцов, так как рыба кормится у дна.

Как выбрать и хранить

Свежий пеленгас пахнет морем, у него плотная чешуя без слизи, прозрачные глаза и ярко-розовые жабры. Тело упругое. Если чешуя осыпается при касании, глаза мутные, а жабры потемнели, рыба несвежая. На вкус влияет и происхождение: пеленгас из чистой воды не имеет илистого привкуса.

Чешую с пеленгаса снимают сразу после покупки, рыбу потрошат и хорошо промывают, обязательно удаляя тёмную плёнку в брюшной полости: она даёт горечь. Охлаждённую рыбу хранят в холодильнике до суток, замороженную до 3 месяцев.

Применение в кулинарии

Пеленгас универсален. Его жарят, запекают, варят, солят и коптят. Нежное мясо хорошо держит форму, если не передерживать на огне.

• жареный пеленгас кусками в муке или панировке, с луком;
• запечённый целиком в фольге с лимоном, укропом и чесноком;
• уха с картофелем, морковью и лавровым листом;
• котлеты из фарша с добавлением сала или сливочного масла для сочности;
• вяленый пеленгас к пиву, традиционный для Азовского побережья;
• горячее и холодное копчение.

К рыбе подходят отварной картофель, рис, гречка, тушёные овощи, сметанный или томатный соус. Перед жаркой куски полезно подержать полчаса в соли с лимонным соком: мясо станет плотнее и не развалится на сковороде.