Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 74 %
- 18,9 г
- Жиры · 26 %
- 3 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Палтус относится к камбалообразным рыбам: тело у него плоское, оба глаза на одной стороне, а живёт он у дна в холодных северных морях. Для кухни ценится белое мясо с крупными пластинами и почти без мелких костей. Вкус чистый, мягкий, без резкого запаха, так что палтус нравится даже тем, кто к рыбе равнодушен.
Под одним названием продают несколько видов. Белокорый палтус крупный и постный. Чёрный, или синекорый, жирнее и мягче. Стрелозубый палтус встречается реже, его мясо суше.
Состав и калорийность
В 100 г сырого палтуса 102 ккал, 18,9 г белков, 3 г жиров и углеводов нет. Такие показатели соответствуют постному белокорому палтусу: белка много, жира мало, калорий немного. Жирный чёрный палтус по калорийности примерно в полтора-два раза выше.
В мясе есть фосфор, селен, калий, магний, витамины группы B и витамин D. Для спортивного и диетического питания свежий белокорый палтус удобен: порция в 200 г даёт много белка при умеренной калорийности.
Польза и кому стоит ограничить
Палтус легко усваивается и подходит для детского и щадящего меню, если готовить его на пару, в духовке или отваривать. Рыбу с малым содержанием жира удобно сочетать с любым гарниром, не перегружая блюдо.
Есть его нельзя при аллергии на рыбу. Копчёный и солёный палтус, в отличие от свежего, содержит много соли, поэтому при отёках и повышенном давлении его лучше ограничить.
Как выбрать и хранить
- Охлаждённый палтус пахнет свежим морем. У тушки прозрачные глаза и ярко-розовые жабры.
- Стейки ровного белого цвета, без желтоватых пятен по краю и без расслоения.
- Замороженную рыбу выбирают с тонкой ледяной глазурью: толстый лёд добавляет вес и говорит о повторной заморозке.
- Белокорого палтуса узнают по светлой нижней стороне, у чёрного обе стороны тёмные или серые.
Свежий палтус хранят в холодильнике 1–2 дня, замороженный до 3–4 месяцев. Размораживают медленно, в холодильнике.
Применение в кулинарии
Постное мясо палтуса легко пересушить, поэтому его готовят быстро или с защитой: в фольге, в пергаменте, под соусом, в кляре. Стейки обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны, а запекают при 180–200 °C около 15–20 минут. Подходящие способы:
- запекание с лимоном, тимьяном и оливковым маслом;
- рыба на пару с имбирём и соевым соусом;
- уха и рыбный суп со сливками;
- котлеты и тефтели из фарша палтуса;
- холодное и горячее копчение.
К палтусу подходят сливочное масло, белое вино, укроп, петрушка, каперсы, цитрусы, спаржа и молодой картофель. Сильные пряности используют осторожно, рыбу легко перебить. Головы и хребты от разделки целой рыбы годятся для крепкого бульона, на котором потом варят уху или делают соус.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свежем палтусе?
В 100 г сырого палтуса 102 ккал, 18,9 г белков и 3 г жиров. Это цифры для постного белокорого палтуса. Жирный чёрный палтус по калорийности примерно в полтора-два раза выше.
Сколько жарить и запекать палтус?
Стейки жарят по 3–4 минуты с каждой стороны. В духовке при 180–200 °C рыба запекается около 15–20 минут. Постное мясо легко пересушить, поэтому его готовят в фольге, в пергаменте или под соусом.
Чем белокорый палтус отличается от чёрного?
Белокорый крупный и постный, у него светлая нижняя сторона. Чёрный, или синекорый, жирнее и мягче, у него обе стороны тёмные или серые. Стрелозубый встречается реже, мясо у него суше.
Сколько хранить свежего палтуса?
Свежий палтус лежит в холодильнике 1–2 дня, замороженный до 3–4 месяцев. Размораживают его медленно, в холодильнике, а не в тёплой воде.
Как выбрать палтуса?
Охлаждённая рыба пахнет свежим морем, глаза прозрачные, жабры ярко-розовые. Стейки ровного белого цвета, без желтоватых пятен по краю. В замороженной рыбе смотрите на тонкую глазурь: толстый лёд говорит о повторной заморозке.
Можно ли давать палтус детям и есть при диете?
Да, приготовленный на пару, в духовке или отварной, он подходит для детского и щадящего меню. Копчёный и солёный палтус содержит много соли, поэтому при отёках и повышенном давлении его лучше ограничить. При аллергии на рыбу его исключают.
С чем подавать палтус?
К палтусу подходят сливочное масло, белое вино, укроп, петрушка, каперсы, цитрусы, спаржа и молодой картофель. Сильные пряности используют осторожно, рыбу легко перебить.
