Осётр жареный

Осётр относится к древним хрящекостным рыбам: вместо привычного позвоночника у него хорда, кожа покрыта рядами костяных пластинок-жучек, а мелких костей в мясе нет совсем. Мясо плотное, жирное, слегка желтоватое, с насыщенным вкусом. Жареный осётр получается сочным внутри и с румяной корочкой снаружи.

Дикий осётр давно охраняется, промысел его в природе запрещён, поэтому в продаже почти вся рыба выращена на рыбоводных фермах. Продают её охлаждённой и замороженной, целиком или стейками.

Состав и калорийность

В 100 г жареного осетра 273 ккал, 16 г белка, 17,4 г жира и 13,2 г углеводов. По сравнению с отварной рыбой калорий больше примерно в полтора раза. Причина в масле, которое впитывается при жарке, и панировке из муки или сухарей, которая и даёт углеводы. Без панировки, на гриле, блюдо выходит заметно легче.

Мясо осетра содержит омега-3 жирные кислоты, витамины A, D и группы B, фосфор, калий, йод. Часть витаминов при жарке разрушается, но белок и минералы сохраняются.

Польза и кому стоит ограничить

Осётр сытен и хорошо подходит для праздничного стола: порция в 150 г заменяет полноценное горячее. Рыбные жиры считаются полезными для рациона, но жареная рыба тяжелее отварной и запечённой.

• При болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы жареные блюда ограничивают.
• При снижении веса лучше выбирать гриль без панировки или запекание.
• Аллергия на рыбу остаётся абсолютным противопоказанием.

Как выбрать и хранить

У свежего осетра мясо плотное, розоватое или кремовое, без запаха аммиака. Жабры красные, слизь прозрачная. В замороженной рыбе не должно быть толстого слоя льда и тёмных обветренных участков. Покупают осетра там, где могут показать документы о происхождении.

Жареного осетра хранят в холодильнике не дольше 1–2 дней. Сырые стейки держат в морозилке до 3 месяцев, размораживают медленно в холодильнике.

Как готовить

Целую рыбу сначала обдают кипятком, чтобы легко соскоблить слизь и срезать жучки. Затем удаляют внутренности и вязигу, белый спинной шнур: её вытягивают целиком через надрезы у головы и хвоста. Тушку режут на стейки толщиной 2–3 см.

Куски солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и оставляют на 15–20 минут. Потом обваливают в муке или сухарях и жарят на хорошо разогретом масле по 4–5 минут с каждой стороны, а затем доводят под крышкой или в духовке. Можно жарить и без панировки, на гриле или сухой сковороде-гриль: жирная рыба не пригорает.

Подают жареного осетра с отварным картофелем, жареными грибами, солёными огурцами, рисом или свежими овощами. К нему подходят лимон, сливочно-чесночный или томатный соус, хрен и укроп.