Осётр припущенный

Припущенный осётр готовят в небольшом количестве жидкости под крышкой: рыбу заливают бульоном, водой или смесью воды с белым вином примерно до половины высоты куска и держат на слабом огне, не давая кипеть ключом. Мясо при таком способе остаётся сочным, плотным и сохраняет нежный, слегка сладковатый вкус, за который осетрину ценили на русских праздничных столах.

В отличие от обычной варки, при припускании часть экстрактивных веществ уходит в совсем малый объём жидкости. Из него потом делают соус, поэтому вкус рыбы не теряется в кастрюле воды.

Состав и калорийность

В 100 г припущенного осетра 179 ккал, 17,8 г белков, 11,9 г жиров и 0 г углеводов. Для рыбы это довольно жирный продукт: по калорийности он ближе к лососю, чем к треске или минтаю. Больше половины энергии приходится на жир, причём осетровый жир мягкий, с приятным вкусом, и именно он делает мясо таким сочным.

Белок рыбы усваивается легко, а сама осетрина содержит витамины группы B, витамин D, фосфор и йод, как и другая морская и проходная рыба. Углеводов нет совсем, так что блюдо подходит тем, кто следит за их количеством. Калорийность готового блюда во многом зависит от соуса: сливочный или польский соус с маслом добавит заметно больше, чем лимонный сок и зелень.

Польза и ограничения

Порция припущенного осетра даёт много полноценного белка и жирных кислот, которые ценят в рыбе. Щадящая обработка без масла и корочки делает блюдо мягким по отношению к желудку, поэтому его часто включают в домашнее меню вместо жареной рыбы.

• При аллергии на рыбу осетрину есть нельзя.
• Из-за высокой жирности стоит соблюдать умеренные порции тем, кто ограничивает калории.
• При заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы жирную рыбу вводят в рацион после консультации с врачом.

Как выбрать рыбу для припускания

Для припускания берут свежую или охлаждённую осетрину, реже замороженную, если она хранилась правильно и не размораживалась повторно. У хорошего куска упругое мясо, приятный свежий запах без кислых и аммиачных ноток, жир кремового цвета, а не жёлтый. Осетровых в России разводят на рыбных хозяйствах, и в продаже встречается именно аквакультурная рыба: покупать её стоит в магазинах, которые показывают документы о происхождении.

Готового припущенного осетра хранят в холодильнике в закрытом контейнере не дольше суток. Холодным его можно подать на закуску.

Как припустить осетра

1. Осетра ошпаривают, счищают костяные «жучки» и удаляют вязигу, т. е. хрящевую хорду вдоль спины.
2. Рыбу режут на порционные куски или оставляют звеном, укладывают в сотейник кожей вниз.
3. Заливают горячим бульоном или водой примерно наполовину, добавляют лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком.
4. Накрывают крышкой и держат при слабом кипении 15–25 минут, в зависимости от толщины кусков.
5. Жидкость процеживают и на её основе делают соус, например с белым вином, сливками или томатом.

С чем подавать

Классические гарниры к припущенному осетру: отварной картофель с укропом, рассыпчатый рис, припущенные овощи, зелёный горошек. Хорошо подходят соусы белое вино, польский с яйцом и маслом, лимонный, а также простой вариант из процеженного бульона с каперсами. Холодного осетра подают с хреном, лимоном и маринованными огурцами. Рыба в этом блюде главная, поэтому специи берут мягкие, чтобы не перебить её вкус.