Осётр отварной

Отварная осетрина много лет считалась украшением парадного обеда: целого осетра варили в рыбном котле и подавали на блюде с хреном, зеленью и лимоном. Мясо после варки становится нежным, но сохраняет плотность и не рассыпается на волокна, как у многих других рыб. Мелких костей в нём нет, только хрящевая хорда.

Сейчас осетров выращивают на фермах, и отварная рыба стала доступнее. Её подают горячей как основное блюдо или холодной как закуску.

Состав и калорийность

В 100 г отварного осетра 179 ккал, 17,7 г белка и 12 г жира, углеводов нет. Осётр относится к жирным рыбам, поэтому даже без масла и панировки калорийность у него выше, чем у трески или судака. Зато в отварном виде калорий почти на треть меньше, чем в жареном, и нет углеводов из муки.

Жир осетра богат ненасыщенными жирными кислотами, в мясе есть витамины A, D, группы B, фосфор, калий, магний и йод. При варке часть минералов переходит в бульон, который можно использовать для ухи или соуса.

Польза и кому стоит ограничить

Отварной осётр подходит тем, кому нужна сытная белковая еда без жарки. Рыбу легко жевать, в ней нет опасных косточек, поэтому её дают пожилым людям и детям школьного возраста.

Из-за высокой жирности осётр не стоит есть часто при болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря. При аллергии на рыбу и морепродукты его исключают полностью.

Как выбрать и хранить

Для варки годится охлаждённый или аккуратно замороженный осётр с плотным мясом и чистым морским или речным запахом. Хороший признак: у кусков ровный цвет, без желтизны по краям и обветренных пятен.

Отварную рыбу хранят в холодильнике до 2 суток, можно прямо в бульоне, так мясо не сохнет. Холодную осетрину для закуски нарезают перед подачей.

Как приготовить

1. Рыбу ошпаривают, снимают жучки и слизь, удаляют внутренности и вязигу.
2. Целого осетра или крупные куски кладут в горячую воду с морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и перцем горошком.
3. Доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне: куски около 20–30 минут, целую рыбу дольше, в зависимости от размера.
4. Готового осетра оставляют остывать в бульоне, если он пойдёт на холодную закуску.

Горячую осетрину подают с отварным картофелем, рисом, белым соусом на бульоне с лимоном или с соусом польским из яйца и сливочного масла. Холодную нарезают ломтиками и подают с хреном, маринованными грибами, огурцами и оливками. Из отварного осетра делают заливное: процеженный бульон уваривают, добавляют желатин и заливают куски рыбы с морковью и зеленью. Остатки рыбы идут в солянку и салаты.

Чтобы рыба не потеряла форму, её не кладут в бурно кипящую воду и не варят на сильном огне. Куски лучше связать шпагатом, а целого осетра варят в продолговатой кастрюле или на решётке.